Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини

Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини

Назва:
Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,70 KB
Завантажень:
394
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
РЕФЕРАТ
на тему:
“Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини”


1. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї
М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни-ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Для приготування січеної маси використовують яловичину — м'я-коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате-горії, баранину, телятину, свинину — м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.
Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м'ясо на-різають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те-лятини — не більш як 10%.
З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.
Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.
Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 — 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.
Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.
Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу-ють у мелених сухарях.
Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січе-ний, але для його приготування використовують яловичину.
Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону-ють у вигляді кульок масою 7—10г.
Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став-лять у холодильну шафу на 2—Згод., після цього порціонують (по 2—З шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.
Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча-сту цибулю.
Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясоруб-ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.
2. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту струк-туру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен-цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер-ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть-ся котлетною.
Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви-діляє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'я-коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю-вання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й об-різки).
Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван-ня використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса).
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають чер-ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че-рез м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок