Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> В'ялені і сушені рибні товари

В'ялені і сушені рибні товари

Назва:
В'ялені і сушені рибні товари
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
2,60 KB
Завантажень:
464
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
В'ялені і сушені рибні товари - це продукти, одержані шляхом обезводнюв
ання риби або її частин у природних чи штучних умовах


В'ялені і сушені рибні товари - це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для при-готування різних страв після їх відмочування і теплової обробки
В'ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28° С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в'яленні у природних умовах. Для в'ялення велике значення мають протеолітичні і ліполітичні ферменти, які сприяють дозріванню риби. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (проникає) у м'язову тканину і просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору і м'ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир виходить на поверхню та утворює жирову плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби.
В'ялені рибні товари поділяються на "В'ялену рибу" і "В'ялені баликові вироби". В'ялена риба, за винятком в'яленого дріб'язку, поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в'ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти — 1-й і 2-й.
Прочитайте та законспектуйте
Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру, і насамперед тріскові (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим і сублімаційним способами. Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40° С у природних і штучних умовах. Цим способом виготовляють прісно-сушену і солено-сушену рибу. Гаряче висушування риби ведуть штучним способом — у печах різних конструкцій. Цим способом також одержують прісносушену і солено-сушену рибу. Сублімаційне висушування риби грунтується на перетворенні кристалів льоду .попередньозамороженої риби у пароподібний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберегти початкові властивості риби (хімічний склад, засвоюваність, об'єм, колір, запах, смак тощо).

Зверніть увагу на , дефекти і зберігання в'ялених і сушених рибних товарів.

Показники якості, дефекти і зберігання в'ялених і сушених рибних товарів. Риба в'ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію, правильне розбирання, допускаються незначні відхилення. У нерозбираній рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої луски, механічних пошкоджень
У камбали, скумбрії, ставриди, плотви, минтая, путасу та деяких інших риб збитість луски не нормується. Незначні механічні ушкод-ження {проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускаються в океанічній в'яленій рибі. В деяких видах в'яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламіди та ін.) можливе підшкірне пожовтіння, яке властиве рибі даного виду І не пов'я-зане з процесом окислення жиру. У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски, ослабле і пожовтіле черееце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зяброві кришки, більш значні відхилення у розбиранні риби, трохи ослабла консистенція. У в'яленій рибі нормується вміст вологи і солі. Залежно від виду риби, вміст вологи становить від 40 до 50%, солі — 6—12% (у 1-му сорті 6—12%, 2-му сорті — 8—12%).
Консистенція сушених рибних товарів крихка.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: В'ялені і сушені рибні товари

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок