Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Столовий посуд, прилади і білизна

Столовий посуд, прилади і білизна

Назва:
Столовий посуд, прилади і білизна
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
8,16 KB
Завантажень:
209
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5 
Столовий посуд, прилади і білизна
Столовий посуд
У ресторанах використовується фарфоровий, фаянсовий, скляний, кришталевий, керамічний, металевий, дерев'яний і пластмасовий посуд. Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів з урахуванням типу підприємства, місткості залу, асортименту реалізовуваної продукції, режиму роботи і форм обслуговування. Нормативи визначають потребу в трьох, а то і в чотирьох комплектах на одне місце, при цьому два комплекти знаходяться в залі і на роздачі, один в мийній і один в сервізній. Така кількість дозволяє забезпечити безперебійне обслуговування клієнтів.
Фарфоровий і фаянсовий посуд. Фарфоровий посуд сніжно-білого кольору і злегка просвічується. В порівнянні з фаянсовою вона володіє підвищеними термічними властивостями і високою стійкістю глазурі. При легкому ударі по краю видає чіткий тривалий звук.
Фаянсовий посуд не просвічується навіть в тонких місцях. При ударі вона видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалення.
Фарфоровий і фаянсовий посуд, що випускається для ресторанів, відрізняється простотою форм і гігієнічністю. У неї немає гострих кутів, що полегшує санітарну обробку. Як правило, цей посуд прикрашений облямівкою або малюнком, посуд для ресторанів з національною кухнею прикрашається національним орнаментом.
Фарфоровий посуд використовують: у ресторанах люкс - з високоякісного фарфору вищої групи художніх оброблень; у ресторанах вищої категорії - з фарфору з монограмою або емблемою ресторану; у ресторанах I категорії - з фарфору не нижче за восьму групу художніх оброблень і в ресторанах ІІ категорії
Для подачі хліба, тостів, борошняних кулінарних виробів використовують:*
тарілки пирогові діаметром 175 мм при індивідуальному обслуговуванні;*
хлібники, тарілки їдальні дрібні діаметром 240 мм при груповому обслуговуванні.
Якщо немає спеціальних хлібних ваз, можна використовувати закусочні тарілки.
Для холодних закусок застосовують:*
тарілки закусочні діаметром 200 мм, їх використовують також як подставочні тарілки під салатники і т. п.;*
салатники квадратні місткістю 240, 360, 480 і 720 см3 для салатів, маринадів, грибів і др.;*
лотки, оселедниці завдовжки 250 і 300 мм, вузькі - 100 і 150 мм для рибного гастронома, оселедця, шпротів, сардин і др.;*
блюда овальні завдовжки 350-400 мм для закусок з рибного і м'ясного гастронома, замовлених блюд;*
блюда круглі діаметром 300 і 350 мм для м'ясних і овочевих закусок, канапе і замовлених блюд;*
вази діаметром 240 мм на низькій ніжці для фірмового салату, а також для свіжих огірків, помідорів і салатів з редиски;*
соусники місткістю 100, 200 і 400 см3 для холодних соусів або сметани на 1-6 порцій.
Закусочні тарілки при сервіровці заздалегідь розставляють на столі, решту видів посуду використовують для того, щоб принести закуски з холодного цеху до підсобного столу.
Для подачі перших блюд застосовують:*
чашки бульйонні місткістю 300 см3 з блюдами - для бульйонів, пюреподібних супів, для супів з дрібно нарізаними м'ясом або куркою і іншими продуктами;*
тарілки їдальні глибокі місткістю 500 см3 - для супів повними порціями і як підставки під них обов'язково використовують тарілки сто*
тарілки їдальні глибокі місткістю 300 см3 - для супів напівпорціями, як підставочних під них використовують закусочні тарілки;*
супові миски з кришками на 4, 6, 8, 10 порцій.
Для подачі других блюд застосовують:*
тарілки їдальні дрібні діаметром 240 мм для рибних, м'ясних, блюд з птаха і дичини і др.;*
блюда круглі діаметром 500 мм для блюд з птаха, дичини, овочевих блюд, цвітної капусти, курячих котлет і ін. На цих блюдах страву приносять з роздаточної і на підсобному столі розкладають по тарілках перед подачею клієнтам.
Для подачі десерту використовують:*
тарілки десертні дрібні діаметром 200 мм для пудингу;*
тарілки десертні глибокі діаметром 200 мм для полуниці з вершками і інших солодких блюд.
Для подачі гарячих напоїв застосовують:*
чашки чайні місткістю 200, 250 см3 з блюдцями для чаю, кави з молоком, какао;*
блюдця чайні діаметром 185 мм під стакани;*
чайники для заварки місткістю 250, 400 і 600 см3;*
чайники для кип'ятку долівні місткістю 1200- 1600см3;*
піали місткістю 250 і 350 см3 для зеленого чаю; *
кавники місткістю 800 см3 для кави (100 см3 на порцію);*
чашки місткістю 100 см3 з блюдцями для кави чорної, кава по-східному і шоколаду;*
молочники місткістю 200 см3 для молока до кави або чаю;*
слівочникі місткістю 25, 50 і 100 см3;*
вази для варива і цукру;*
розетки діаметром 90 мм для джему, меду, варива, лимона і цукру.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5 



Реферат на тему: Столовий посуд, прилади і білизна

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок