Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЯБЛУЧНОГО СОКУ З ВИКОРИСТАННЯМ ВАКУУМУ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЯБЛУЧНОГО СОКУ З ВИКОРИСТАННЯМ ВАКУУМУ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЯБЛУЧНОГО СОКУ З ВИКОРИСТАННЯМ ВАКУУМУ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
16,78 KB
Завантажень:
401
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
СУТКОВИЧ ТЕТЯНА ЮЛІАНІВНА
УДК 663.813:664.86:664.8.033:634.11
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЯБЛУЧНОГО СОКУ З ВИКОРИСТАННЯМ ВАКУУМУ
Спеціальність 05.18.13 – технологія консервованих продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса - 2007
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій
Міністерства освіти та науки України
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Безусов Анатолій Тимофійович,
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра технології консервування
завідувач кафедри
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Гладушняк Олександр Карпович
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра технологічного обладнання харчових виробництв,
завідувач кафедри
кандидат технічних наук, доцент
Гіджеліцький Віталій Миколайович
Уманський державний аграрний університет,
кафедра технології зберігання і переробки плодів та овочів,
завідувач кафедри
Захист відбудеться “25” жовтня 2007 р. о 13 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській національній академії харчових технологій: 65039, м. Одеса, вул. Канатна,112
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Одеса-39, вул. Канатна,112.
Автореферат розісланий “ 24 ”вересня 2007 року
Вчений секретар
спеціалізованої
вченої ради Д.41.088.01
д.т.н., проф. К.Г. Іоргачова
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Фруктові соки є незамінною частиною раціону повноцінного харчування і не тільки за рахунок освіжаючого аромату, а й завдяки високій харчовій та фізіологічній цінності.
Важливий сегмент ринку напоїв займають соки натуральні, освітлені та неосвітлені. Робота по вдосконаленню технології виробництва соків є завжди актуальною. Якщо в минулому основну увагу вчені приділяли збільшенню виходу соку, то в останній час удосконалення технології іде шляхом збереження в ньому біологічно активних речовин.
Сучасне сокове виробництво представлене на 95 % відновленими з концентратів соками і лише на 5 % - соками прямого віджиму, які за своїми біохімічними показниками найбільш наближені до складу сировини. Однак, щоб соки прямого віджиму відповідали вимогам до екопродуктів, необхідно забезпечити високий ступінь збереження в них біологічно активних речовин (БАР).
У плодово-ягідній групі соків 40…50 % від загального обсягу належить яблучному соку. При його виробництві за традиційною технологією на різних етапах процесу мають місце втрати окремих компонентів, особливо біологічно активних. Найбільш помітні зміни відбуваються з L-аскорбіновою кислотою та фенольними сполуками. Саме вони є маркерами глибини руйнування БАР. Через їх зміни судять про досконалість технології. Втрати цих сполук відбуваються на всіх етапах технологічного процесу, починаючи з подрібнення, закінчуючи стерилізацією та зберіганням. Для запобігання втрат легкоокисних сполук в технології отримання яблучного соку розроблено ряд заходів. До них відносяться й проведення процесу подрібнення та вилучення соку в безкисневому середовищі, але такий технологічний прийом дозволяє зберегти незначну кількість L-аскорбінової кислоти та фенольних сполук від окислення. Це пов’язано з тим, що в плодах міститься кисень у кількості достатній для активації окисної дії ферментів, який призводить до руйнування лабільних сполук. Тому для попередження окисних процесів необхідно вилучити кисень з робочої установки та з плодів перед процесом подрібнення та вилучення соку.
Розробка нових ефективних технологій, спрямованих на максимальне збереження біологічно активних компонентів сировини при високому виході соку залишається актуальним.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами.
Дисертаційна робота виконана відповідно до держбюджетної тематики науково-дослідних робіт ОНАХТ ("Розробка технології поліфункціональних добавок і харчових продуктів загального лікувально-профілактичного призначення" № держреєстрації 0197U016055).

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЯБЛУЧНОГО СОКУ З ВИКОРИСТАННЯМ ВАКУУМУ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок