Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ДОБАВОК АНТИОКСИДАНТНОЇ ДІЇ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА

ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ДОБАВОК АНТИОКСИДАНТНОЇ ДІЇ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА

Назва:
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ДОБАВОК АНТИОКСИДАНТНОЇ ДІЇ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
20,00 KB
Завантажень:
392
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
ПОЛЯКОВА АЛЛА ВЕНІАМІНІВНА
УДК 664.68.022.39:[582.724.1+634.17+634.745]
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ДОБАВОК АНТИОКСИДАНТНОЇ ДІЇ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА
Спеціальність 05.18.16 – технологія
продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Донецьк - 2008
Дисертацією є рукопис
Робота виконана в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор економічних наук, професор,
Шубін Олександр Олександрович
Донецький національний університет економіки
і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Міністерства освіти і науки України,
ректор університету
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Дорохович Антонелла Миколаївна
Національний університет харчових технологій
Міністерства освіти і науки України, професор кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів
і харчоконцентратів
кандидат технічних наук, доцент
Самохвалова Ольга Володимирівна
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Міністерства освіти і науки України, доцент кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів
і харчоконцентратів
Захист відбудеться “12” червня 2008р. об 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: вул. Щорса, 31, м. Донецьк, 83050.
З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: бульв. Шевченка, 30, м. Донецьк, 83017.
Автореферат розісланий “7” травня 2008 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Л.М. Антропова
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Борошняні кондитерські вироби (БКВ) традиційно користуються значним попитом у населення України. Серед них близько 20% - це вироби з листкового тіста. Вони відрізняються високим вмістом жиру, що обумовлює їх оригінальну шарувату структуру і ніжну консистенцію, які створюються під час багаторазового прошаровування тіста.
З великим вмістом жирового компонента в виробах з листкового тіста пов’язана проблема їх короткотривалого зберігання. Жири легко піддаються окиснювальній деструкції молекулярним киснем, яка є причиною псування жировмісної продукції – відбуваються зміни органолептичних властивостей, виникнення неприємного смаку й запаху, накопичення шкідливих для організму людини продуктів окиснення. Тому доцільним є застосування інгібіторів окиснення жирів під час виробництва листкових виробів.
З цією метою у технологіях БКВ використовують різноманітні рослинні добавки, як джерела природних антиоксидантів, які є бажанішими за синтетичні. З цієї точки зору перспективними є продукти переробки плодів та ягід, що мають в своєму складі не тільки антиоксиданти (поліфеноли, каротиноїди), а також вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи, органічні кислоти, харчові волокна тощо. Це дає можливість як збагатити борошняні вироби незамінними харчовими компонентами, так і застосовувати їх для корегування технологічних властивостей сировини.
Питаннями створення технологій БКВ з використанням нетрадиційної плодово-ягідної сировини у різний час займалися вчені Сірохман І.В., Дорохович А.М., Корячкіна С.Я., Василенко З.В., Дробот В.І., Лисюк Г.М., Калакура М.М., Пересічний М.І., Медвєдєва А.О., Павлюк Р.Ю., Schinz W., Trappey Alfred (II), Koketsu M., Servili M., Yen G.C. та ін.
Незважаючи на різноманітність існуючих рослинних добавок антиоксидантної дії, вибір призначених для приготування саме листкових виробів обмежений. У цьому аспекті перспективним виглядає використання дикорослих ягід калини, обліпихи та глоду, що широко розповсюджені у Донецькому регіоні, мають цінний вітамінний та мінеральний склад, антиоксидантні властивості і практично не використовуються в технології подібних виробів.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ДОБАВОК АНТИОКСИДАНТНОЇ ДІЇ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ З ЛИСТКОВОГО ТІСТА

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок