Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ НА ОСНОВІ ЕКСТРУДОВАНОЇ СИРОВИНИ

РОЗРОБЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ НА ОСНОВІ ЕКСТРУДОВАНОЇ СИРОВИНИ

Назва:
РОЗРОБЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ НА ОСНОВІ ЕКСТРУДОВАНОЇ СИРОВИНИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
17,70 KB
Завантажень:
458
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
КОБИЛІНСЬКА ОЛЕНА ВАЛЕРІЇВНА
УДК 664.871.335.6
РОЗРОБЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ
НА ОСНОВІ ЕКСТРУДОВАНОЇ СИРОВИНИ
05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів
та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ - 2000
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Українському державному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: |
доктор технічних наук, доцент
Ковбаса Володимир Миколайович,
Український державний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів і зерна, професор
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Карнаушенко Лідія Іванівна,
Одеська державна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, завідувач кафедри
кандидат технічних наук, професор
Калакура Марія Михайлівна,
Київський державний торговельно-економічний університет, кафедра технології та організації громадського харчування, завідувач кафедри
Провідна установа: | Харківська державна академія технології та організації харчування, кафедра загальної технології харчових виробництв Міністерства освіти і науки України.
Захист відбудеться “_4_” _жовтня_ 2000 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 026.058.04 Українського державного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Українського державного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська 68.
Автореферат розісланий “_4_” _вересня_ 2000 р.
Вчений секретар спеціалізованої вченої ради к.т.н., с.н.с. |
Федоренченко Л.О.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Великої популярності в Україні набувають продукти підвищеного ступеня готовності (мюслі, сухі сніданки, супи-пюре, продукти групи інстант тощо), тобто харчові концентрати, які не вимагають глибокого кулінарного оброблення перед споживанням. Вони прості і зручні у використанні, приготування готової страви з них не потребує значних затрат часу, сил та енергії.
Нажаль, вітчизняна індустрія виробництва продуктів швидкого приготування значно відстає від світового рівня. Практично весь перелік подібних продуктів (за винятком сухих сніданків) складають продукти зарубіжного виробництва.
Реагування на ринковий попит вимагає розширення асортименту і налагодження власного виробництва продуктів швидкого приготування, які за якістю можуть протистояти та перевищувати імпортовані до нашої країни продукти харчування.
Перспективним напрямком у вирішенні цього питання є розширення сфери застосування екструзійної технології, яка достатньо добре адаптована до реальної сировинної бази. На сьогодні, не дивлячись на значні численні переваги (екологічна безпечність, мала енергоємність), цей спосіб оброблення агросировини використовується досить обмежено.
Ці факти були враховані при формулюванні мети і задач даної дисертаційної роботи.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконувались у відповідності з тематикою науково-дослідних робіт УДУХТ, згідно:
- завдання Держхарчопрому України Розробити технологію та освоїти виробництво нових видів харчових продуктів з використанням екструзійних методів № А01011043р та № А013011049р. Автор особисто приймав участь у розробленні нових видів харчоконцентратів швидкого приготування (соуси, киселі, муси), виробництво яких передбачає екструзійне оброблення сировини, апробації технології у виробничих умовах, розробленні нормативно-технічної документації (НТД).
Мета і задачі досліджень. Метою роботи є наукове обгрунтування і розроблення раціональних технологій харчоконцентратів швидкого приготування на основі використання екструдованої зернової (крохмалемісткої) сировини.
Відповідно до поставленої мети досліджень були сформульовані такі задачі:
- дослідити процеси структурних змін та їх глибину, яких зазнає пшеничний і картопляний крохмаль в ході екструдування, і які зумовлюють його кулінарну підготовленість;
- з’ясувати вплив попереднього оброблення сировини ІЧ-випромінюванням на якісні показники екструдатів, які зумовлюють їх використання у харчоконцентратах швидкого приготування;
- вивчити процеси, які відбуваються при взаємодії екструдатів з водою; з’ясувати особливості протікання цих процесів для екструдатів крохмалю та крохмалемісткої сировини;
- на підставі отриманих експериментальних даних науково обгрунтувати механізм відновлення і структуроутворення страв швидкого приготування на основі екструдатів;
- з’ясувати вплив деяких рецептурних інгредієнтів та харчових добавок на фізико-хімічні показники екструдатів і обгрунтувати раціональний спосіб їх внесення до рецептурної суміші харчоконцентрату, що забезпечить отримання страви з високими показниками якості;
- запропонувати можливі шляхи підвищення харчової та біологічної цінності нових видів харчових концентратів;
- розробити нові технології харчових концентратів швидкого приготування з використанням екструдатів крохмалю і крохмалемісткої сировини;
- дослідити мікробіологічні показники нових видів харчових концентратів швидкого приготування;
- розробити НТД на нові види харчових концентратів швидкого приготування, провести апробацію технології у виробничих умовах та розрахувати собівартість випуску нових видів продукції.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: РОЗРОБЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ НА ОСНОВІ ЕКСТРУДОВАНОЇ СИРОВИНИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок