Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЬОВАНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОБНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЬОВАНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОБНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЬОВАНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОБНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
17,18 KB
Завантажень:
408
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ
ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ
АРТАМОНОВА МАЙЯ ВОЛОДИМИРІВНА
УДК 641.51/.53:641.856:547.458.1
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЬОВАНИХ ВИРОБІВ
З ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОБНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ
Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків - 2000
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Лисюк Галина Михайлівна,
Харківська державна академія технології та організації харчування, завідуюча кафедрою загальної технології харчових виробництв.
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Перцевий Федір Всеволодович,
Харківська державна академія технології та організації харчування, професор кафедри технології продукції громадського харчування;
кандидат технічних наук, доцент
Семенова Любов Яківна,
Донецький державний університет економіки і торгівлі, доцент кафедри технології, мікробіології і хімії продуктів харчування.
Провідна установа: Одеська державна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, кафедра технології хліба, кондитерських виробів та громадського харчування, м. Одеса.
Захист відбудеться “ 2 ” листопада 2000 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м.Харків.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м.Харків.
Автореферат розісланий 2 жовтня 2000 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Михайлов В.М.ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. На сьогоднішній день в Україні налагоджено виготовлення й раціональне використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування з метою забезпечення вироблення конкурентоспроможної продукції з низькою собівартістю та високою якістю.
Желейні кондитерські та кулінарні вироби завжди користувалися заслуженим попитом у населення нашої країни, та через підвищену вартість, головним чином, за рахунок желеутворюючої сировини, що дорого коштує, останніми роками повужчав асортимент і суттєво знизилися обсяги випуску цієї продукції. Огляд численних джерел літератури показав, що перспективними шляхами у розв’язанні проблеми повного задоволення потреби підприємств харчування та кондитерської промисловості в желеутворюючій сировині є такі: удосконалення технології виробництва драглеутворювачів; використання нетрадиційних джерел отримання желеутворюючих речовин; ефективне застосування желеутворюючої сировини, що включає також взаємозамінність і комбінування драглеутворювачів, уведення різних модифікуючих добавок та створення нових драглеутворювальних систем на основі сумішей полімерів.
Суттєвий внесок у розв’язання цих проблем зробили такі вчені, як В.С. Грюнер, С.М. Ставров, І.В. Кізеветтер, В.С. Баранов, З.В. Василенко, Ф.В. Перцевий, Л.І. Карнаушенко та ін. Ними розроблені різні способи модифікації існуючих драглеутворювачів, отримання желеутворюючих агентів з нових видів сировини, а також розширення асортименту желейних кондитерських виробів.
У підприємствах масового харчування найбільш раціональним і прийнятним способом ефективного використання драглеутворювачів є введення різних модифікуючих добавок, котрі дозволяють заощадити значну кількість сировини, яка дорого коштує, не змінюючи суттєво технологічного циклу, забезпечуючи цим зниження собівартості продукції.
Відомо, що полісахариди різного походження можуть взаємодіяти, утворюючи комплекси. Так, водоростеві полісахариди в желейних системах взаємодіють поміж себе або з драглеутворювачами іншого походження. Стосовно до взаємодії рослинних і мікробних полісахаридів детальних досліджень не проводилося. Дослідження останніх років показали, що полісахариди, отримані мікробним синтезом, володіють унікальними суспендійно-стабілізувальними та емульгувальними властивостями, а також здатністю утворювати гелі під час взаємодії з тривалентними іонами металів або ж із галакто- та глюкомананами.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЬОВАНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОБНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок