Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНЦЕНТРОВАНИХ ТОМАТОПРОДУКТІВ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНЦЕНТРОВАНИХ ТОМАТОПРОДУКТІВ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНЦЕНТРОВАНИХ ТОМАТОПРОДУКТІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,15 KB
Завантажень:
412
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
МАЗУРЕНКО ІГОР КОСТЯНТИНОВИЧ
УДК: 664.8.036.263:635.64
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА
КОНЦЕНТРОВАНИХ ТОМАТОПРОДУКТІВ
Спеціальність 05.18.13 – технологія консервованих продуктів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса - 2006


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: | доктор технічних наук, професор
Безусов Анатолій Тимофійович
Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервуван-ня, завідувач кафедри
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор, старший науковий співробітник, лауреат Державної премії України
Верхівкер Яков Григорович Одеський інститут післядипломної освіти Національного університету харчових технологій, кафедра харчових технологій, інженерії та агрономії, професор кафедри
кандидат технічних наук, доцент
Кожухар Володимир Васильович, Полтавський університет споживчої кооперації України, кафедра технології та
організації харчових виробництв, доцент кафедри
Провідна установа: | Національний університет харчових технологій, кафедра процесів і апаратів харчових виробництв та технології консервування, Міністерство освіти і науки України, м. Київ
Захист відбудеться 23 лютого 2006 р. о 10 30 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 в Одеській національній академії харчових технологій за адресою: вул. Канатна, 112, м. Одеса, 65039.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул. Канатна, 112, м. Одеса, 65039.
Автореферат розісланий 14 січня 2006 р.
Вчений секретар спеціалізованої
вченої ради, д.т.н., професор В.О. Моргун
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Переробка томатів займає провідне місце в консервній галузі вітчизняної переробної промисловості та за кордоном. Концентровані томатопродукти, до яких відносять томатне пюре, томатну пасту, концентрований томатний сік, користуються підвищеним попитом як у споживачів, так і у виробників інших видів продукції. У формуванні якості томатної пасти найважливішими показниками є концентрація розчинних сухих речовин, колір, консистенція, смак, вміст біологічно активних і ароматичних речовин. Важливими складовими якості та конкурентоспроможності є також спосіб консервування та вид пакування готового продукту.
На сьогоднішній день вітчизняний ринок заповнено томатопродуктами як імпортного, так і вітчизняного виробництва, які не завжди відповідають вимогам нормативних документів. Якість томатопродуктів безпосередньо залежить від якості сировини, що надходить на переробку, серед якої переважно є томати механізованого збору. Їх принципова відміна полягає у підвищеній стійкості до механічного впливу, що пов’язано з суттєвою зміною хімічного складу плодів, а також невідповідністю традиційним вимогам переробної промисловості.
Складність переробки томатів механізованого збору на концентровані томатопродукти пов’язана з їх специфічними структурно-механічними, фізико-хімічними та біохімічними особливостями, обумовленими підвищеним вмістом нерозчинних сухих речовин, зокрема клітковини, показника відношення кількості розчинних до нерозчинних сухих речовин - Р/НР. Використання традиційної технології призводить до переходу більшої частини клітковини в протерту томатну масу, що збільшує її в’язкість та ускладнює процес подальшого концентрування. Томатна маса знаходиться тривалий час у вакуум-випарювальному обладнанні при підвищеній температурі, що приводить до погіршення органолептичних показників, кольоропараметричних характеристик, накопиченню оксиметилфурфуролу (ОМФ), зниженню вмісту біологічно активних речовин (БАР) у готовому продукті. Виробництво томатної пасти високої якості можливо тільки при концентруванні томатної маси з низьким вмістом клітковини (нерозчинних сухих речовин).
Закордонні виробники широко використовують асептичний спосіб консервування у багатошарових мішках з ущільнювальним клапаном як засіб пакування пасти та пюреподібних продуктів, у тому числі і концентрованих томатопродуктів.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНЦЕНТРОВАНИХ ТОМАТОПРОДУКТІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок