Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,94 KB
Завантажень:
132
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
БІЛИК ОЛЕНА АНАТОЛІЇВНА
УДК 664. 644
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ
ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ - 2006
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: | доктор технічних наук, професор, член-кореспондент УААН
Дробот Віра Іванівна,
Національний університет харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, професор
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Мелетьєв Анатолій Євгенович,
Національний університет харчових технологій,
кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв, професор
кандидат технічних наук, доцент
Лебеденко Тетяна Євгеніївна,
Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент
Провідна установа: | Інститут харчової хімії та технології НАН України
(м. Київ)
Захист відбудеться “ 28 “ вересня 2006 р. о 14 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий “ “ серпня 2006 р.
Учений секретар
спеціалізованої вченої ради, к.т.н. С.І. Воронцова
загальна характеристика роботи
Актуальність теми. В Україні спостерігається тенденція до збільшення частки зерна 4 і 5 класів у загальній його масі. Так, у 2005 році такого зерна було 41 %, а 3 класу – 13 %. Це позначається на хлібопекарських властивостях борошна і якості виробів.
Найбільш поширеними вадами борошна є низький вміст клейковини та її низька якість. Зростає кількість борошна з надмірно пружною, короткою за розтяжністю клейковиною. Зниження якості борошна супроводжується підвищенням вірогідності захворювання хліба на картопляну хворобу. Ефективним засобом забезпечення якості виробів з такого борошна є регулювання структурно-механічних властивостей тіста шляхом використання харчових добавок – регуляторів консистенції та ферментних препаратів (ФП).
В економічно розвинених країнах з цією метою використовують модифіковані крохмалі, мікробні полісахариди, метилцелюлозу. Набуває поширення застосування сухої пшеничної клейковини (СПК), ФП, комплексних поліпшувачів. Для попередження мікробіологічного ушкодження хлібобулочних виробів використовують ацетат кальцію.
У свій час застосуванням харчових добавок при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями займалися Л.І. Пучкова, В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.Б. Шидловська, Л.І. Карнаушенко, Р.Д. Паландова та інші дослідники.
Подальший розвиток досліджень технологічних властивостей харчових добавок, удосконалення технології використання їх у хлібопеченні сприятиме покращанню якості виробів з борошна з низькими хлібопекарськими властивостями.
З появою на ринку України СПК виробництва компанії „БМ” (Казахстан) і ФП нового покоління протеолітичної дії фірми „Novozymes” – Нейтраза ,5 MG створюються умови для покращання якості хлібобулочних виробів з борошна, що має відхилення у білково-протеїназному комплексі.
Застосування ФП амілолітичної дії Фунгаміл 2500 SG може сприяти поліпшенню якості виробів у разі використання ацетату кальцію як інгібітору картопляної хвороби.
На цей час застосування цих харчових добавок у хлібопеченні України незначне. Однією з причин є недостатнє наукове обґрунтування ефективності їх використання в умовах перероблення вітчизняного борошна.
Дослідження технологічних властивостей СПК і ФП Нейтраза 1,5 MG, їх впливу на колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси у виробництві хліба, на якість хлібобулочних виробів з борошна з недостатнім вмістом клейковини та її низькою якістю (надмірно пружна, коротка за розтяжністю), удосконалення технології хлібобулочних виробів з цими добавками є актуальними і своєчасними.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок