Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ І РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ТОПІНАМБУРОМ

ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ І РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ТОПІНАМБУРОМ

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ І РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ТОПІНАМБУРОМ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,34 KB
Завантажень:
508
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Харківський державний університет
харчування та торгівлі
Слащева Аліна В’ячеславівна
УДК 637.521.47:635.24
ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ І РИБНИХ
СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ТОПІНАМБУРОМ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2006
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Донецькому державному університеті економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент
Гніцевич Вікторія Альбертівна,
Донецький державний університет
економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського,
доцент кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Пивоваров Павло Петрович,
Харківський державний університет
харчування та торгівлі,
професор кафедри технології харчування
 
кандидат технічних наук, доцент
Григоренко Олег Михайлович,
Київський національний торговельно-економічний
університет, докторант кафедри технології та організації ресторанного господарства
Провідна установа: Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, м. Одеса, кафедра технології м’яса та м’ясних продуктів
Захист відбудеться “16” червня 2006 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків.
Автореферат розісланий “15” травня 2006 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Дубініна А.А.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. На сучасному етапі завданням першочергової важливості є забезпечення населення України продуктами, які мають збалансований склад, задані функціональні властивості та сприяють корекції харчових раціонів.
На думку провідних вчених (Капрельянца Л.В., Дробот В.І., Віннікової Л.Г., Жаринова О.І., Ліпатова М.М., Рогова І.О., Журавської Н.К., Ратушного О.С. та ін.) успішний і доцільний шлях вирішення цієї проблеми – це створення комбінованих продуктів швидкого приготування та тривалого зберігання.
Серед різноманіття комбінованих продуктів особливий інтерес вчених викликають січені м’ясні та рибні маси, корегування складу яких шляхом введення рослинних добавок дозволяє розширити споживання нетрадиційної рослинної сировини в харчуванні у вигляді традиційних для споживачів кулінарних виробів.
В останні роки все більшої актуальності набуває проблема використання в харчуванні населення топінамбура. Завдяки вмісту біологічно активних речовин він володіє антитоксичною, антистресорною, адаптогенною, імуностимулюючою та іншими видами біологічної активності. Тому топінамбур вважають цінним компонентом дієтичного і лікувального харчування.
Специфіка зберігання і механічної обробки топінамбура викликає деякі труднощі, тому використання його в підприємствах ресторанного господарства дуже обмежене. Аналіз існуючих технологій харчових продуктів з топінамбуром показав, що їх головним недоліком є багатократна теплова обробка (сушіння порошків, упарювання концентратів та екстрактів, бланшування тощо), що має за мету уникнути його потемніння, але водночас призводить до значних втрат біологічно активних сполук. У зв’язку з цим виникає необхідність промислової переробки топінамбура та виробництва напівфабрикатів, технології яких дозволяють максимально зберегти природні біологічно активні речовини. В науковій літературі не знайдено інформації про використання у складі січених м’ясних і рибних виробів свіжого топінамбура.
Виходячи з вищевикладеного, розробка технологій м'ясо- та рибо-рослинних напівфабрикатів з топінамбуром, спрямованих на забезпечення високої якості та біологічної цінності січених мас, а також раціональне використання сировинних ресурсів, є актуальною, своєчасною та відповідає державній політиці України щодо забезпечення здорового харчування населення.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ І РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ТОПІНАМБУРОМ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок