Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока

Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока

Назва:
Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
17,69 KB
Завантажень:
434
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
Національний університет харчових технологій
ТУРЧИН ІРИНА МИРОНІВНА
УДК: 637.354.8
Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока
05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ - 2007
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана у Львівській національній академії ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького Міністерства аграрної політики України
Науковий керівник : доктор біологічних наук, професор, член-кореспондент Української академії аграрних наук
Дроник Григорій Васильович
Львівська національна академія ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького, завідувач кафедри технології молока і молочних продуктів
Офіційні опоненти : доктор сільськогосподарських наук, професор
Рудавська Ганна Богданівна
Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України
кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
кандидат технічних наук, доцент
Скорченко Тетяна Анатоліївна
Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України
кафедра технології молока і молочних продуктів
Провідна установа: Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, м. Одеса
Захист відбудеться “ 14” березня 2007 р. о 16 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, корпус А, ауд. 311.
 
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий “ 08” лютого 2007 року
Вчений секретар спеціалізованої вченої ради,
кандидат технічних наук, доцент В.М. Поводзинський
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. В зв’язку зі зростанням попиту споживачів на сичужні сири важливого значення набувають питання наукових досліджень з метою створення наукового підгрунтя для розвитку вітчизняного сироваріння. Актуальними є дослідження зі знаходження резервів збільшення обсягів виробництва сичужних сирів за рахунок раціонального використання молока, включаючи вторинну молочну сировину, підвищення якості продукції, інтенсифікування процесу виробництва і визрівання сирів.
Одним з прогресивних технологічних процесів, які сприяють покращенню якості молочних продуктів, є гомогенізація молока, яка отримала широке застосування і повністю себе виправдала у виробництві питного молока, морозива, вершків і низки кисломолочних продуктів. У сироробстві гомогенізація викликає чимало дискусій, оскільки однозначних висновків щодо доцільності застосування цієї технологічної операції не існує.
Із літературних даних відомо, що гомогенізація молока, в першу чергу, зумовлює диспергування жирових кульок і, отже, стабілізує їх розподілення та запобігає відстоюванню жиру під час зсідання молока при виробництві сиру. При гомогенізації молока ускладнюється утворення агломератів жирових кульок; не відбувається витоплювання жиру в сирі за підвищених температур; прискорюється біохімічний розпад жиру тощо. Однак, під час гомогенізації змін зазнають не тільки жирові кульки, а й казеїнові міцели. Казеїнові міцели руйнуються і кількість субміцел в порівнянні з нативним станом зростає. Значні зміни складових частин молока під час гомогенізації дають змогу здійснити вплив не тільки на процес виробництва і характер визрівання сиру, але також і на його якість.
У зв’язку з цим, необхідність проведення досліджень впливу гомогенізації молока зумовлена виробничими потребами сироробної галузі, пошуком шляхів поглиблення переробки молочної сировини, необхідністю покращення якості твердих сичужних сирів та розширення їх асортименту.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась у межах теми (2003-2006): „Активність мікрофлори заквасок та якість голландського брускового сиру залежно від різних режимів гомогенізації молока”, державний реєстраційний номер 0105U001924.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок