Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> реферат безкоштовно: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ / сторінка 6

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,20 KB
Завантажень:
361
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Максимальна стабільність емульсії з вмістом олії 30, 50 та 70при мінімальних витратах ксантану (0,1…0,15спостерігається при співвідношенні ксантан гуар 1 ,5…1 ,0. Одержані математичні моделі статистичних функцій залежності стабільності емульсій від співвідношення полісахаридів у дисперсійному середовищі дозволяють прогнозувати склад функціональної основи для утворення максимально стабільних емульсій:
S1=663,105Х1+413,7025Х2–847,5Х12–254,375Х22–675,8Х1Х2 – 88,696; (1)
S2=633,645Х1+399,0475Х2–817,5Х12–248,125Х22–700,2Х1Х2 – 63,186; (2)
S3=582,22Х1+389,91Х2–500Х12–242,5Х22–863,2Х1Х2–45,26. (3)
Аналіз діаграм стабільності емульсій показав, що одержання кінетично і агрегативно стійких емульсій за вмісту олії 50...70можливе за комплексного використання
Vв.ф., Vж.ф. – об'ємна доля водної або жирової фази, що відділилась, %; С – концентрація олії, %
I – умовна лінія розподілу фаз емульсії (верх – олія, низ – вода); II – лінії, які визначають діапазон дослідження
Рис. 5. Діаграми стабільності емульсій, що містять в своєму складі, %:
а) 1 – ксантану – 0,1 + МС – 4 ; 2 – ксантану – 0,2 + МС – 5; 3 – ксантану – 0,1+ гуару – 0,4 + МС – 4;
б) 1 – ксантану – 0,1 + ЯП – 4; 2 – ксантану – 0,2 + ЯП – 6 %; 3 – ксантану – 0,1 + гуару – 0,4 + ЯП – 6;
в) 1 – ксантану – 0,1 + ЯП – 2,0 + МС – 2,0; 2 – ксантану – 0,1 + ЯП – 2,5 + МС – 2,5;
3 – ксантану – 0,1 + гуару – 0,4 + ЯП – 2,5 + МС – 2,5
молока і або яєчного порошку і ксантану, при зниженні кількості олії до складу дисперсійного середовища потрібна функціональна полісахаридна основа (ксантан - гуар) у визначених раніше співвідношеннях. Встановлені концентрації полісахаридів та білоквміщуючої сировини в дисперсійному середовищі (табл. 1) склали основу рецептур сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів з різним вмістом олії.
Досліджено вплив інших рецептурних компонентів (цукру, солі, кислоти, натрію двовуглекислого) на реологічні та органолептичні характеристики модельних систем та визначені їх концентрації в рецептурних сумішах.
Таблиця 1
Співвідношення основних компонентів сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів
Найменування основи для сумішей Вміст у дисперсійному середовищі, %
ЯП МС ксантану гуару
Молочна для соусів з вмістом олії, % 20…30 45…55 і 65 - - - 4,0 5,0 4,0 0,1 0,2 0,1 0,4 - -
Яєчна для соусів з вмістом олії, % 20…30 45…55 і 65 6,0 6,0 4,0 - - - 0,1 0,2 0,1 0,4 - -
Яєчно - молочна для соусів з вмістом олії, % 20…30 45…55 і 65 2,5 2,5 2,0 2,5 2,5 2,0 0,1 0,1 0,1 0,4 - -
У четвертому розділі “Розробка і обґрунтування технології сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів з використанням полісахаридів” подано результати розрахунково–аналітичних та експериментальних досліджень з проектування рецептур та технологій сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів з регульованим вмістом жиру. Формування асортименту сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів здійснювалось за декількома напрямками: з урахуванням можливості регулювання калорійності соусів (високо-, середньо-, низькокалорійних) і за видом основного компоненту: молочні, яєчні, яєчно - молочні. Технологічний процес виробництва сумішей сухих функціональних складається з наступних операцій: просіювання сировини (яєчного порошку, молока сухого, ксантану, гуару, солі, цукру), дозування, перемішування рецептурних компонентів. Для сумішей, які розроблено, визначено органолептичні, фізико–хімічні, функціонально–технологічні (табл. 2) та мікробіологічні показники, встановлено гарантований термін зберігання - 6 місяців за температури 10±2°С та відносної вологості повітря не більш 75 %. Дослідження мікробіологічних показників та показників безпеки свідчать, що суміші сухі функціональні відповідають чинним вимогам до якості харчових продуктів.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок