Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Скачати реферат безкоштовно: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ / сторінка 8

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,20 KB
Завантажень:
361
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 

Таблиця 3
Фізико-хімічні показники емульсійних соусів (основних)
Найменування показників для соусів Характеристика показників для соусів
висококалорійних середньо-калорійних низькокалорійних
Масова частка жиру в соусах, % - молочних - яєчних - яєчно – молочних 67,0±3,3 68,5±3,4 67,8±3,3 50,0±2,5 51,5±2,6 50,5±2,5 30,0±1,2 32,2±1,5 30,3±1,2
Масова частка білка в соусах, % - молочних - яєчних - яєчно – молочних 1,51±0,10 1,81±0,11 1,70±0,10 1,92±0,11 2,51±0,12 2,10±0,12 1,52±0,10 2,73±0,13 2,10±0,12
Масова частка вологи, % 28,0±1,2 45,0±2,0 65,0±3,1
Кислотність1 (в перерахунку на оцтову кислоту),% 0,62±0,03 0,62±0,03 0,62±0,03
Стійкість емульсії, % 99±1 99±1 99±1
Термостабільність, % 99±1 99±1 99±1
РН рН1 6,8±0,3 4,2±0,2 6,8±0,3 4,2±0,2 6,8±0,3 4,2±0,2
1-для соусів з кислотою
При вивченні ліпідного комплексу соусів встановлено, що його основними фракціями є тригліцериди (95,5±4,7вільні жирні кислоти (1,10±0,05фосфоліпіди (0,4 ± ,02; кількість ненасичених жирних в жирі соусів кислот складає 89…90від загальної кількості жирних кислот. Для обґрунтування термінів тривалого зберігання соусів визначена динаміка зміни кислотного та перекисного чисел.
Показано, що за період зберігання до 30 діб зміни значень кислотного числа складають (0,35…0,37) мг КОН г за температури (4±±2)°°С і (0,35…0,41) мг КОН г за температури (18±±2)°°С, перекисного числа – 0,025...0,051I2, що відповідає вимогам нормативної документації. Дослідження мікробіологічних показників та показників безпеки свідчать, що емульсійні соуси на основі сумішей сухих функціональних відповідають чинним вимогам до якості харчових продуктів.
Формування асортименту і регулювання харчової цінності соусів визначається як складом їх основних рецептурних компонентів, так і додатковими компонентами (гарнірами), які використовуються при виготовленні соусів (вітамінні порошки, свіжі овочі, фрукти, нерибні продукти моря тощо).
Соуси не є самостійним продуктом харчування, тому їх треба розглядати як складову частину страви, за допомогою якої можна регулювати харчову та енергетичну цінність раціону. Проектування кулінарної продукції з використанням розроблених соусів здійснювали згідно основних вимог до раціонального харчування: забезпечення співвідношення між вживанням білків, жирів, вуглеводів 1  ,8. При експертному аналізі раціонів установлено, що основна частка білків і жирів потрапляє до організму в складі других гарячих страв. В рамках даного дослідження здійснено розрахунок і обґрунтовано добір соусів, що розроблено, до страв відповідно до вимог збалансованого харчування.
Оцінку якості наукової розробки проводили за методами кваліметрії, які для продукції підприємств харчування зводяться, в основному, до визначення споживних властивостей. Але така оцінка не дає повної уяви про якість розробки. Для розрахунку комплексних показників якості розроблено ієрархічну структуру - "дерево" - споживних властивостей соусів (з урахуванням вимог Державних стандартів, принципів здорового харчування) та технології виробництва - показників якості рецептури та технологічного процесу. Розрахунок проведено на прикладі технології майонезу низькокалорійного, комплексний показник якості котрого на основі сумішей сухих функціональних дорівнює 0,77 (для соусу тривалого зберігання) та 0,68 (для соусу короткочасного зберігання) у порівнянні з його значеннями 0,73 і 0,49 для соусів промислового і власного виробництва підприємств харчування відповідно. Більш високий комплексний показник якості для соусів, що розроблено забезпечується підвищенням якості виробничого процесу, зокрема, зниженням вартості рецептурного набору, операційної ємності, тривалості, підвищенням рівня механізації.
Розроблено і затверджено нормативну документацію: технічні умови ТУ У 40-01566330-051-98 “Суміші сухі функціональні”, повідомлення про зміни №4 до ТУ У    –   “Майонези”, методичні рекомендації по використанню сумішей сухих функціональних для виробництва емульсійних соусів на підприємствах харчування.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок