Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Скачати: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ

Скачати:* Captcha
* - щоб завантажити роботу, введіть в поле код з картинки і натисніть кнопку "Завантажити"



Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,20 KB
Завантажень:
361
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ
ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ
КОЛЕСНІКОВА МАРИНА БОРИСІВНА
УДК 664.871.6.001.5
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ
ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2002
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент
Крайнюк Людмила Миколаївна,
Харківська державна академія технології та організації
харчування, завідувач кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Демідов Ігор Миколайович,
Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", професор кафедри технології жирів
кандидат технічних наук, доцент
Самохвалова Ольга Володимирівна,
Харківська державна академія технології та організації харчування, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів
Провідна установа: Донецький державний університет економіки і торгівлі
ім. М. Туган – Барановського Міністерства освіти і науки України, кафедра технології виробництва продуктів громадського харчування, м. Донецьк
Захист відбудеться “10” жовтня 2002 р. об 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м. Харків, вул. Клочківська, 333.
 
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м. Харків,
вул. Клочківська, 333.
Автореферат розісланий “9”вересня 2002 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Синєкоп М.С.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Напрямки технічного прогресу в харчових виробництвах визначаються задачами державної політики в області здорового харчування, демографічними і соціальними змінами, новими технологічними можливостями, зміною економічної обстановки, жорсткою конкуренцією на ринку. Все це призводить не тільки до вдосконалення технологій одержання традиційних продуктів харчування, але і до створення нового покоління харчових продуктів, що відповідають вимогам і реаліям сьогоднішнього дня: зі збалансованим складом, функціонального призначення, швидкого приготування, тривалого зберігання.
В загальному обсязі продукції власного виробництва підприємств харчування велику частину складають страви, для приготування і реалізації яких використовуються соуси. В процесі приготування більшості соусів використовуються жирові компоненти, розподілені у водному середовищі, що дозволяє розглядати їх як емульсійну продукцію. Найбільш виражено емульсійні властивості у соусів виявляються при вмісті жиру в них більше 15при цьому виникають проблеми, пов'язані з процесами емульгування і стабілізації емульсійної структури, підбором інгредієнтів рецептур соусів. Крім того, виробництво соусів в підприємствах харчування за традиційними технологіями, як правило, характеризується високою трудомісткістю і багатоетапністю технологічних процесів, низькою ефективністю, що зумовлює вузький асортимент і незадоволення попиту на дану продукцію.
Вирішенню проблем виробництва емульсійної продукції може сприяти розробка нових технологій, заснованих на застосуванні високоефективних багатофункціональних харчових добавок, створення на їх основі стабілізаційних композицій у вигляді концентратів, напівфабрикатів різного ступеня готовності, що дозволить скоротити технологічний цикл, стабілізувати якість готової продукції. Тому, розробка науково обгрунтованої конкурентоспроможної технології сумішей сухих функціональних і емульсійних соусів на їх основі для підприємств харчування є актуальною задачею.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана відповідно до планів держбюджетних робіт Харківської державної академії технології та організації харчування за темами: 1 - 98 - 2001 Б “Удосконалення технологій кулінарних виробів емульсійного типу”, 1 – 02 - 04 Б “Розробка та впровадження сучасних технологій кулінарної продукції та забезпечення її конкурентоспроможності”.
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СУМІШЕЙ СУХИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок