Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОСНОВ ЗБАГАЧЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ СЕЛЕНОМ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОСНОВ ЗБАГАЧЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ СЕЛЕНОМ

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОСНОВ ЗБАГАЧЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ СЕЛЕНОМ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,79 KB
Завантажень:
195
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
АНТОНЮК МАРІЯ МИКОЛАЇВНА
УДК 664.665
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОСНОВ
ЗБАГАЧЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ СЕЛЕНОМ
05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів
та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2006


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій
Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: | кандидат технічних наук, доцент
Арсеньєва Лариса Юріївна,
Національний університет харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, доцент |
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Мелетьєв Анатолій Євгенович,
Національний університет харчових технологій,
кафедра біотехнології продуктів бродіння,
екстрактів і напоїв, професор
кандидат технічних наук
Каретнікова Людмила Іванівна
Провідна установа: | Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України,
кафедра технології та організації ресторанного господарства (м. Київ)
Захист відбудеться “28” вересня 2006 р. об 11 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська 68, ауд. А-311.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий “ 29 ” серпня 2006 р.
Учений секретар
спеціалізованої вченої ради, к.т.н. Воронцова С.І.


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Поєднання суттєвого порушення структури харчування та незадовільної екологічної ситуації негативно позначається на стані здоров`я та тривалості життя населення України.
Одним з актуальних напрямів розвитку хлібопекарської промисловості є створення сортів хліба оздоровчо-профілактичного призначення, збагачених мікронутрієнтами, зокрема, селеном, що є відомим антиоксидантом і радіопротектором.
Добова норма споживання селену в різних країнах світу складає від 40 до 220 мкг, в Україні – 70 мкг для чоловіків і 50 мкг для жінок. Відхилення від цієї норми небезпечні: кількості селену у раціонах харчування більші за 220 мкг можуть стати причиною токсикозу, нижчі за 40 мкг – призводять до виникнення та розвитку таких серйозних захворювань, як гіпертонічна хвороба, серцева недостатність, селенодефіцитна міопатія, атеросклероз, онкологічні захворювання. У раціонах харчування переважної більшості населення України спостерігається нестача селену, що зумовлено зниженим вмістом його в ґрунтах регіонів.
Для покращення селенового статусу організму людини пропонуються в основному неорганічні форми селену у складі фармацевтичних препаратів і біологічно активних добавок, які, порівняно з органічними сполуками, погано засвоюються, мають низьку межу допустимих концентрацій і потребують чіткого дозування. У зв‘язку з цим виробництво продуктів харчування спеціального призначення, збагачених селеном у біологічно доступній та безпечній формі, сприятиме підвищенню якості та середньої тривалості життя населення України.
Відповідно до вимог нутриціології щодо збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами, кількість хлібобулочних виробів, що відповідає середньодобовій нормі вживання (277 г норма, затверджена Кабінетом Міністрів України для розрахунку споживчого кошика) повинна містити мікронутрієнт у кількості 30...50 % добової потреби в ньому. Таким чином, збагачення хлібобулочних виробів селеном необхідно проводити у межах 5...12 мкг Se/100 г.
Щоденне вживання збагачених хлібобулочних виробів сприятиме стабільному і точному корегуванню мінерального складу раціонів.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконано в рамках міжнародного проекту „INCO-COPERNICUS” на тему "Поліпшені методи отримання польських та українських ферментованих продуктів" (ERB 1C15-CT98-0903) та відповідно до тематики науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів “Удосконалення технології хліба, борошняних, кондитерських, макоронних і харчоконцентратних виробів, використання добавок рослинного і тваринного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями”.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОСНОВ ЗБАГАЧЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ СЕЛЕНОМ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок