Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Скачати реферат: ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ / сторінка 4

Назва:
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,86 KB
Завантажень:
387
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 

Крім того, наведена методи- ка виробничих випробувань дослідно-промислового зразка роз- робленого апарата для двосто- роннього жаріння м'яса під осьовим тиском.
Математична обробка ре- зультатів експериментальних до- сліджень здійснювалась сучасними статистичними методами за допо- могою ПЕОМ з використанням пакету програм Excel і Curve Table 3D.
У третьому розділі “Резуль- тати експериментальних дослід- жень" наведені результати дослід- ження залежності граничного осьового тиску ргр, за якого починається руйнування структури з'єднувальної тканини, від товщини дослідного зразка з м'яса свинини (рис. 5) і яловичини на розробленому апараті. За величину
одиничного граничного осьового тиску приймався тиск ргр1 на дослідний зразок товщиною 0,01 м. Аналіз отриманих результатів дозволяє зробити висновок, що за однакової площі зразка граничний осьовий тиск ргр прямопропорційно залежить від товщини зразка h і зв'язаний з ргр1 і h співвідношенням
, Па; (1)
де h - товщина дослідного зразка, м;
0,01 - товщина еталонного зразка, м, (чисельно він дорівнює величині зусилля, розподіленого на одиницю поверхні одиниці об'єму продукту).
Аналогічну лінійну залежність отримано і для зразків м'яса найдовшого м'язу свинини і яловичини, нарі- заного повздовж волокон.
Результати попередніх експериментів з визначення загального вигляду залежності тривалості двостороннього жа- ріння і виходу готового продукту від величини осьового тиску підтвердили висунуту гіпотезу.
При проведенні двофак- торного трьохрівневого експе- рименту з дослідження впливу тиску на тривалість теплової обробки і вихід готового про- дукту в залежності від товщини напівфабрикату, виготовленого з найдовшого м'язу свинини і яловичини, використовувалась температура поверхонь жаріння 145...150оС, за якої попе- реджується утворення в ско- ринці просмажування гете- роциклічних ароматичних амі- нів - шкідливих канцерогенних речовин. Було встановлено, що тривалість теплової обробки (рис. 6) як для свинини, так і для яловичини при максимальному виході готового продукту (рис. 7) мінімальна при тиску на продукт, який забезпечує в м'ясі напруги поблизу (до 0,2?103 Па) граничних. Нагрів проводився від температури 18оС до 72оС всередині продукту для напівфабрикатів зі свинини і від температури 18оС до температури 84оС всередині продукту для напівфабрикатів з яловичини. Для виробів зі свинини товщиною 0,005; 0,010; 0,015 м (за точками плану по товщині h, відповідно, -1; 0; 1), нарізаних впоперек волокон, тривалість теплової обробки при осьовому тиску на них поблизу (до 0,2?103 Па) граничного ргр, становила відповідно 32...34; 53...55; 76...78 с; для виробів з яловичини за тих же товщин час становив 42...44; 66...68; 78...80 с. Вихід готового про- дукту для виробів зі свинини становив 89,9...90,0; 89,9...90,1; 89,9...90,1%; для виробів з яловичини - 88,4...88,5; 88,7...88,8; 88,9... 89,0%.
Питомі витрати електро- енергії складали під час жаріння, в залежності від величини тиску, для м'яса свинини - 0,17...0,20 кВтЧгод/кг і для м'яса яловичини - 0,18...0,22 кВтЧгод/кг .
Результати експерименту підтвердили висунуту гіпотезу, що дало можливість після відповідної математичної обробки отримати математичну модель процесу на локальній дільниці (від -1 до 1, що відповідає тиску ±2?103 Па від граничного ргр) поблизу граничного (до 0,2?103 Па) осьового тиску ргр м'яса за тривалістю ф (с) теплової обробки у вигляді поліному другого порядку
; (2)
де а0 … а5 - коефіцієнти моделі;
h, - товщина напівфабрикату в кодованих одиницях (від –1 до 1, що відповідає товщині від 0,005 м до 0,015 м з нульовим рівнем 0,010 м);
р, - осьовий тиск на продукт в кодованих одиницях.
Вирішення цього рівнян- ня в програмі Curve Table 3D за отриманими в ході експери- менту даними дозволило отри- мати коефіцієнти моделі. Для свинини - а0 = 54; а1 = 22,3; а2 = = 0,6; а3 = -1; а4 = 3,5; а5 = -0,3; для яловичини - а0 = 66; а1 =
= 17,9; а2 = -4,1; а3 = -1,3; а4 =
= 4,4; а5 = 0,4 (рис. 8).
Математичну модель виходу готового продукту z (%) також можна представити у вигляді поліному другого порядку
; (3)
де b0 … b5 - коефіцієнти моделі;
h, - товщина напівфабрикату в кодованих одиницях;
р, - осьовий тиск на продукт в кодованих одиницях.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок