Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> реферат українською: ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ / сторінка 5

Назва:
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,86 KB
Завантажень:
387
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 

Вирішення цього рівняння в програмі Curve Table 3D за отриманими в ході експерименту даними дозволило отримати коефіцієнти моделі. Для свинини b0=90,1; b1=0,2; b2= -0,1; b3=0,3, b4= = -0,4; b5= -0,3; для яловичини b0=88,7; b1=0,4; b2= -0,03; b3=0,4; b4= -0,8; b5= -0,3 (рис. 9).
Перевірка моделей за кри- терієм Фішера довела, що вони є адекватними з вірогідністю 0,95.
Проведена органолептична оцінка якості виробів після двостороннього жаріння під тиском за точками плану показала, що проведення процесу під осьовим тиском до граничного ргр позитивно впливає на їх якість. Проведення процесу двосто- роннього жаріння під осьовим тиском більше граничного ргр різко погіршує органолептичні показ- ники (зовнішній вигляд, смак, консистенцію).
В результаті аналогічного експерименту з м'ясом, нарізаним повздовж волокон, встановлено недоцільність такого нарізання для двостороннього жаріння під осьовим тиском, так як воно негативно впливає на тривалість теплової обробки і особливо на вихід готового продукту, що можна пояснити не тільки вигнічуванням вологи повздовж волокон при двосторонньому жарінні, але і зменшенням міцності з'єднувальної тканини в процесі жаріння; при такому розташуванні вихід не перевищував 63 %.
При проведенні фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень порівнювався вміст основних показників у виробах зі свинини після двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу (до 0,2?103 Па) граничного ргр і після традиційного жаріння основним способом.
Аналіз фізико-хімічних показників, отриманих в ході досліджень, дозволив зробити наступні висновки (в дужках першими наведені чисельні значення показників у виробах після двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу (до 0,2?103 Па) граничного ргр, другим – після традиційного жаріння основним способом):
- збільшений вміст вологи (69,50% проти 55,26%), білка (28,24% проти 26,42%), кальцію (0,065% проти 0,063%) та фосфору (0,34% проти 0,31%) свідчить про підвищення якості і збільшення виходу готового продукту після двостороннього жаріння під осьовим тиском;
- вміст жиру (9,3% проти 14,3%) свідчить про те, що у виробах в процесі двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу граничного ргр відбувається його виплавлювання і вигнічування, що є недоліком; однак якість жиру за йодним числом (60,01 проти 59,61) краще;
- величина рН (6,95 проти 6,85), вміст оксипроліну (44,2 мг% проти 46,0 мг%) свідчить про прискорення зварювання і дезагрегації колагену при двосторонньому жарінні під осьовим тиском поблизу граничного ргр;
- величина вологоутримуючої здатності (41,42 проти 48,16) викликана збільшенням рН і свідчить про більший ступінь денатураційних змін у виробах після двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу граничного ргр;
- якісний показник білку (8,75 проти 8,20) свідчить про підвищення якості готових виробів після двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу граничного ргр;
- опір розрізуванню (3,96 кг/см2/с проти 4,34 кг/см2/с) у виробах з яловичини після двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу граничного ргр свідчить про більший ступінь переходу колагена в глютин;
- кращим за бактерицидністю виявився спосіб двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу (до 0,2?103 Па) граничного ргр, так як кількість колонієутворюючих одиниць мезофильно-аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ КУО) у виробах менша (30 проти 80) що, очевидно, пояснюється сумарним впливом на мікроорганізми температурного фактору і тиску, а також різким (практично миттєвим) його скиданням в обжарюваному продукті. Патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми в дослідних зразках не виявлені. Дослідження з обліку сапрофітних мікроорганізмів (бактерій і грибів) довело, що при зберіганні протягом 24 годин кількість мікроорганізмів була меншою у виробах після двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу граничного ргр (148,9 тис/1 г проти 215,4 тис/1 г).
Загалом можна зробити висновок, що якість виробів після двостороннього жаріння під осьовим тиском поблизу граничного ргр за вказаними показниками вища, ніж у виробів після традиційного жаріння основним способом.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок