Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Безкоштовно реферат скачати: ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ / сторінка 9

Назва:
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,86 KB
Завантажень:
387
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
Установлено, что рациональное давление на мясо в процессе двухсторонней жарки в условиях нежесткой фиксации верхней жарочной поверхности при температуре 150°С, предотвращающей образование в корочке поджариваемых изделий гетероциклических ароматических аминов – вредных для организма человека веществ эндогенной природы, в большей степени зависит от структурно-механических свойств мяса. На базе анализа существующих способов кондуктивной жарки мяса и мясопродуктов и аппаратов для их реализации выдвинута гипотеза о существовании рациональных параметров по продолжительности тепловой обработки мяса и выходу готового продукта, которые зависят от прочности соединительной ткани мяса.
Для исследований разработан экспериментальный стенд, позволяющий выработать методики измерения температуры внутри обрабатываемого продукта, времени тепловой обработки, а также требования к экспериментальному образцу аппарата для двухсторонней жарки под осевым давлением. Проведены исследования по определению зависимости граничного давления, при котором начинается разрушение структуры соединительной ткани, от толщины исследуемого образца мяса; установлено, что указанная зависимость имеет линейный характер, т.е. величина граничного осевого давления прямопропорционально зависит от толщины исследуемого образца мяса. Установлено, что на величину граничного осевого давления для мяса существенно влияет вид, пол и возраст животных, вид мышц, сроки хранения мяса, условия хранения и дефростации, что, в свою очередь, зависит от прочностных свойств соединительной ткани. Проведены исследования по определению зависимости времени тепловой обработки и выхода готового продукта от величины осевого давления. Определены удельные затраты электроэнергии на процесс двухсторонней жарки под осевым давлением. Предложена математическая модель продолжительности тепловой обработки и выхода готового продукта при двухсторонней жарке под осевым давлением вблизи граничного в виде полинома второго порядка.
Проведены исследования основных физико-химических и микро- биологических показателей качества изделий после двухсторонней жарки под давлением вблизи граничного в сравнении с изделиями после традиционной жарки основным способом. Установлено, что содержание основных веществ, характеризующих качество, выше в изделиях после двухсторонней жарки под давлением вблизи граничного. Исключение составляет более низкое содержание жира, что свидетельствует о его выплавке и выпрессовке, в отличие от традиционной жарки, из продукта в процессе двухсторонней жарки под осевым давлением. Химическими, инструментальными и органолептическими исследованиями установлено, что степень перехода коллагена в глютин выше в изделиях после двухсторонней жарки под осевым давлением вблизи (до 0,2·103 Па) граничного. Установлено, что лучшим по бактерицидности оказался способ двухсторонней жарки под осевым давлением вблизи граничного.
По результатам проведенных исследований разработана технология двухсторонней жарки мясных натуральных изделий, в соответствии с которой процесс жарки проводят при температуре жарочных поверхностей около 145…150оС под осевым давлением вблизи (до 0,2·103 Па) граничного, при котором в мясе начинается разрушение структуры соединительной ткани. Предложенная технология позволяет существенно (до 20%) повысить выход готового продукта, снизить продолжительность одного цикла жарки мясных натуральных изделий в 7…10 раз, снизить удельный расход электроэнергии в 3…7 раз по сравнению с традиционной технологией жарки основным способом.
По результатам исследований установлена адекватность модели, выдвинуты основные требования к конструкции нового аппарата. Проведен расчет механизма создания давления и тепловой расчет опытно-промышленного образца аппарата для двухсторонней жарки мяса под осевым давлением. На базе проведенных расчетов и выдвинутых требований разработана проектная документация и изготовлен опытно-промышленный образец аппарата для двухсторонней жарки под осевым давлением с улучшенными показателями по производительности, энергоэкономичности и экологической чистоты.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок