Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

Назва:
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,86 KB
Завантажень:
387
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ
ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ
СКРИПНИК ВЯЧЕСЛАВ ОЛЕКСАНДРОВИЧ
УДК 658.511.5: 641.856
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ
ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ
М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ
Спеціальність 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних
та фармацевтичних виробництв
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків - 2002
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Полтавському університеті споживчої кооперації України Укоопспілки і Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: кандидат технічних наук, професор
Дорохін Віктор Олександрович,
Полтавський університет споживчої кооперації
України, ректор
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Мирончук Валерій Григорович,
Національний університет харчових технологій,
завідувач кафедри технологічного обладнання
харчових виробництв
кандидат технічних наук, доцент
Постнов Геннадій Михайлович,
Харківська державна академія технології та організації
харчування, доцент кафедри устаткування підприємств
харчування
Провідна установа: Донецький державний університет економіки і торгівлі
ім. М. Туган – Барановського Міністерства освіти і
науки України, кафедра технологічного обладнання
харчових виробництв
Захист відбудеться " 10 " грудня 2002 року о 15.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м. Харків, вул. Клочківська, 333.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м. Харків,
вул. Клочківська, 333.
Автореферат розісланий 8 листопада 2002 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Синєкоп М.С.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Останнім часом в підприємствах харчування, особливо швидкого обслуговування, зростає попит на смажені м'ясні вироби. Однак, сам процес жаріння м'ясних натуральних кулінарних виробів є тривалим у часі, матеріаломістким і енергоємним, наслідком чого є втрати маси до 35...40 %, і виконується в основному у сковородах або на плитах в наплитному посуді. В процесі жаріння за температур жиру або поверхні жаріння 180...210оС у м'ясних виробах накопичуються хімічні речовини ендогенної природи - гетероциклічні ароматичні аміни, які є шкідливими для здоров'я людини. У зв'язку з цим постає проблема розробки таких процесу жаріння і апаратів для його реалізації, які б забезпечили значне скорочення тривалості теплової обробки, зменшення втрат маси виробів, витрат енергоносія, а також теплоприпливів в гарячих цехах підприємств харчування, покращення санітарно-гігієнічних умов праці. Крім того, підвищення виходу готових смажених натуральних виробів з м'яса сприятиме кращому забезпеченню потреби людини у продуктах тваринного походження. Таким чином, розробка процесу жаріння натуральних м'ясних виробів, за якого збільшиться вихід готового продукту, скоротиться тривалість теплової обробки і упередиться утворення шкідливих речовин ендогенної природи, а також розробка спеціалізованих апаратів для жаріння є актуальною науково-технічною проблемою, оскільки їх широкомасштабне впровадження на підприємствах харчування України дасть значний економічний та соціальний ефект.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до планів держбюджетних робіт Полтавського університету споживчої кооперації України (тема № 090/96 “Розробка технологій, проектування і організація цехів малої потужності по переробці сільськогосподарської продукції”).
Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є розробка високоефективного енерго- та ресурсозберігаючого процесу та прогресивного обладнання для двостороннього жаріння м'яса під осьовим тиском з поліпшеними показниками енергоекономічності.
Досягнення поставленої мети здійснювалось шляхом постановки і вирішення ряду послідовно пов'язаних між собою завдань, до яких належать:
- визначення в різних видах м'яса залежності граничного осьового тиску, що викликає в дослідному зразку напруги, за яких починають відбуватись структурні зміни з'єднувальної тканини, від товщини дослідного зразка; визначення діапазону граничного осьового тиску для різних видів м'яса, придатного для жаріння;
- визначення залежності тривалості теплової обробки і виходу готового продукту при двосторонньому жарінні під осьовим тиском, за якого в м'ясі починаються структурні зміни з'єднувальної тканини, від товщини дослідного зразка при температурі жиру або поверхні для жаріння (в разі його відсутності) 150оС, при якій упереджується утворення шкідливих для організму людини речовин;
- розробка математичної моделі процесу двостороннього жаріння м'яса під осьовим тиском в зоні поблизу (±2?103 Па) граничного, який викликає структурні зміни з'єднувальної тканини м'яса, і перевірка її адекватності;
- визначення якості готових виробів з м'яса після його двостороннього жаріння під осьовим тиском в зоні поблизу (до 0,2?103 Па) граничного, який викликає структурні зміни з'єднувальної тканини, за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками;
- розробка проектної документації, виготовлення дослідно-промислового зразка апарата для двостороннього жаріння м'яса під осьовим тиском і проведення його виробничих випробувань;
- розробка технічного завдання на виробництво промислового зразка апарата;
- здійснення комплексу заходів щодо практичного впровадження результатів досліджень;
- оцінка економічного і соціального ефекту практичного впровадження розробленого апарата для двостороннього жаріння м'яса під осьовим тиском.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М'ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок