Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ У ТОМАТНОМУ СОУСІ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ У ТОМАТНОМУ СОУСІ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ У ТОМАТНОМУ СОУСІ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,14 KB
Завантажень:
121
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кушніренко Надія Михайлівна
УДК 664.95:[635.64:641.887]
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ
КОНСЕРВІВ У ТОМАТНОМУ СОУСІ
Спеціальність 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса – 2007
Дисертацією є рукопис
Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій
Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: | кандидат технічних наук, доцент
Добробабіна Любов Борисівна
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра технології консервування, доцент кафедри
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Віннікова Людмила Григорівна
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра м’яса та м’ясних продуктів,
завідувач кафедри
кандидат технічних наук
Сидоренко Олена Володимирівна
Київський Національний торговельно–економічний університет, кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів, доцент кафедри
Провідна установа: | Національний університет харчових технологій,
кафедра процесів та апаратів харчових виробництв та технології консервування,
Міністерство освіти і науки України, м. Київ
Захист відбудеться " 25 " травня 2007 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
Автореферат розісланий " 19" квітня 2007 р.
Вчений секретар спеціалізованої
вченої ради д.т.н., професор Г.М. Станкевич
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. У затвердженій концепції здорового харчування населення України на період до 2010 року встановлені основні напрямки розвитку виробництва нових і екологічно безпечних продуктів харчування, одним із пріоритетів яких є удосконалення існуючих технологій обробки гідробіонтів і використання комплексних ресурсо– та енергозберігаючих технологій.
Виробництво рибних консервів, які пройшли попередню теплову обробку (ПТО), займає близько 40 % загального ринку консервів і спрямовано на покращення якості готового продукту з малоцінної сировини шляхом підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних і мікробіологічних показників. Але консерви, що пройшли ПТО, у значній мірі містять канцерогенні і мутагенні речовини. ПТО, як і стерилізація консервів з риб, яка повинна забезпечити доведення до кулінарної готовності кісткової тканини риб, потребує значного теплового впливу, що суперечить програмі з економії енергоносіїв. У зв'язку з цим перспективним є заміна традиційної теплової обробки напівфабрикату на новий енергозберігаючий спосіб обробки.
Поряд з ПТО, давати ефект по зниженню вологовмісту і підвищенню харчової цінності здатні різні хімічні речовини. Направлене регулювання вологовмісту при впливі на структури, які зв’язують вологу в м'язевій тканині, може бути здійснено з використанням доступних, традиційних і регламентованих нормативною документацією (НД) модифікантів, що викликають структурні зміни білків. Таке спрямоване регулювання вологоутримуючої здатності у бік її зниження можливо при зсуві рН до ізоелектричної точки білків м'язевої тканини. Технологічні особливості основних об'єктів промислу південного регіону України – дріб-них мезопелагічних риб, які відрізняються ослабленою структурою м’язевої тканини, і нового акліматизованого об'єкту промислу – піленгасу, з підвищеною обводненністю, потребують вибіркового підходу до способу попередньої обробки. Виробництво якісних консервів з них за традиційною технологією неможливо.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота відповідає держбюджетній тематиці кафедри технології консервування ОНАХТ "Нові технології зберігання та переробки фруктоовочевої та рибної сировини в консервовані продукти" і міжвузівській програмі науково-дослідної роботи "Новітні технології і ресурсозберігаючі технології в енергетиці, промисловості й агропромисловому комплексі", відповідно до закону України № 2623–ІІІ від 11.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ У ТОМАТНОМУ СОУСІ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок