Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами

Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами

Назва:
Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
20,06 KB
Завантажень:
27
Оцінка:
 
поточна оцінка 3.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Євсеєнко Тетяна Петрівна
УДК 664.692
Удосконалення технології макаронних виробів,
збагачених яєчними продуктами
05.18.01 – Технологія хлібопекарських
продуктів та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2005
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Юрчак Віра Гаврилівна,
Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, професор
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Мелетьєв Анатолій Євгенович,
Національний університет харчових технологій, кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв, професор
кандидат технічних наук, доцент
Пшенишнюк Георгій Федорович,
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських виробів та громадського харчування, доцент
Провідна установа: Львівська комерційна академія, кафедра товарознавства продтоварів
Захист відбудеться 21 грудня 2005 року об 11 год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ, вул. Володимирська, 68, аудиторія А – 311.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий “18” листопада 2005 року.
Учений секретар
спеціалізованої вченої ради, к.т.н. С.І. Воронцова


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Виготовлення високоякісних макаронних виробів є ос-новною метою діяльності спеціалізованих харчових підприємств. Посилити пози-цію на ринку вітчизняних макаронних виробів можливо шляхом розширення асортиментного ряду, збільшення випуску виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Актуальність питання збагачення незамінними харчовими речовинами макаронних виробів, які є продуктами широкого споживання, зумовлена несприятливою екологічною ситуацією в Україні, пов’язаної з наслідками Чорнобильської катастрофи та техногенним забрудненням довкілля.
Традиційно для збагачення макаронних виробів білком використовували яєчні продукти (меланж, яйця, яєчний порошок). У результаті підвищується харчова цінність макаронних виробів, поліпшується колір. Проте якість виробів з яєчними продуктами знижується за такими показниками як скловидність, наявність мікротріщин, міцність та варильними властивостями, що зумовлено наявністю певної кількості жиру в складі яйця.
Питання забезпечення високої якості яєчних виробів загострюється при виготовленні їх з хлібопекарського борошна. Об’єктивною необхідністю є застосування технологічних заходів з метою отримання високоякісної продукції, яка б складала конкуренцію закордонним виробам з твердих пшениць.
Значний внесок у створення макаронних виробів підвищеної харчової цінності та обґрунтування технологій їх виготовлення зроблено вченими М.І. Назаровим та його учнями, Г.М. Медведєвим, Л.А. Буровим, Н.А. Манкеєвою, Т.І. Шнейдер, Р.Д. Поландовою, А.І. Рибаком, Г.Ф. Пшенишнюком, В.Г. Юрчак. Проте, незважаючи на широку практику використання яєчних продуктів у макаронному виробництві, досліджень, що стосуються основних технологічних процесів виготовлення яєчних макаронних виробів, надзвичайно мало. Тому одним з напрямів удосконалення їх технології є розроблення оптимальних режимів на підставі всебічного дослідження перебігу процесів приготування тіста, формування та сушіння виробів.
Перспективним заходом удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами, є використання нового для макаронної галузі виду сировини – сухого яєчного білка (СЯБ), що забезпечує не лише підвищення харчової цінності макаронних виробів, а й поліпшення їх якості.
Останнім часом для поліпшення якості харчової продукції широко використовуються харчові добавки.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 



Реферат на тему: Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок