Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ СТРУКТУРОВАНИХ АНАЛОГІВ ФІЛЕ РИБНОГО та КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЇХ ОСНОВІ

ТЕХНОЛОГІЯ СТРУКТУРОВАНИХ АНАЛОГІВ ФІЛЕ РИБНОГО та КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЇХ ОСНОВІ

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ СТРУКТУРОВАНИХ АНАЛОГІВ ФІЛЕ РИБНОГО та КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЇХ ОСНОВІ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,53 KB
Завантажень:
54
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
БРЕСЛАВЕЦЬ ТЕТЯНА ВІТАЛІЇВНА
УДК 641.51/53:664.959.2
 
ТЕХНОЛОГІЯ СТРУКТУРОВАНИХ АНАЛОГІВ ФІЛЕ РИБНОГО
та КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЇХ ОСНОВІ
Спеціальність 05.18.16 – Технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2004
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент
Крайнюк Людмила Миколаївна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Осейко Микола Іванович,
Національний університет харчових технологій,
професор кафедри технології м'яса, м'ясних та олієжирових продуктів
кандидат технічних наук, доцент
Кучерук Зіновія Іванівна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі,
доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів
Провідна установа: Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України, кафедра технології виробництва продукції громадського харчування, м. Донецьк
Захист відбудеться “27” травня 2004 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
Автореферат розісланий “23” квітня 2004 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Михайлов В.М.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. У структурі харчування людини важливе місце займає споживання риби та нерибних продуктів моря. У першу чергу це зумовлено високою харчовою і біологічною цінністю цієї групи продуктів, її високими споживчими властивостями. Споживання рибопродуктів в економічно розвинених країнах досягає 22,4 кг на рік на людину, в Україні - лише 7,0 кг на рік. Однією з причин низького споживання рибної продукції є її відносно висока ціна, вузький асортимент напівфабрикатів, а також їхня недостатньо висока якість. Основу української сировинної бази складають пелагічні види риб (скумбрія, ставрида, оселедець, сардина, кілька). З огляду на характерні особливості цих риб (наявність темної м'язової тканини, підвищений вміст жиру, кісток, а також значні коливання в хімічному складі в різні періоди лову) одержання широкого асортименту якісної харчової кулінарної продукції з такої сировини є досить проблематичним. Крім того, не визначені принципи переробки в харчову продукцію нетоварної рибної сировини. У світовому масштабі ця проблема також має місце. В останні роки широкого розповсюдження набула переробка рибної сировини на фарші та білкові препарати з подальшим одержанням на їх основі структурованих продуктів, у тому числі різноманітних аналогів із заданим складом і органолептичними властивостями, таких, як крабові палички, аналоги м'яса ракоподібних, аналоги ікри цінних порід риб тощо. Над цією проблематикою працювали такі відомі вчені, як P. Montero, Katoh Noburu, Е. Колановський, Є.С. Вайнерман, В.П. Биков, П.П. Пивоваров, Ф.В. Перцевий. Проте на сьогоднішній день переробка в структуровані аналоги пелагічних видів риб стримується недостатнім рівнем наукових досліджень, відсутністю наукових основ переробки специфічних видів сировини. З огляду на це, розробка науково-обґрунтованої конкурентоспроможної технології структурованих аналогів філе різних видів риб для кулінарної обробки та консервування вбачається надзвичайно актуальною.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до планів науково-дослідних робіт кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: 1-99 – 2001 Б “Удосконалення технологій кулінарних виробів емульсійного типу”, 1-02-04Б “Розробка та впровадження сучасних технологій кулінарної продукції та забезпечення її конкурентоспроможності”, а також згідно з госпдоговірною темою “Технологія термоформованих продуктів на основі гідробіонтів акваторії Іспанії” (№ державної реєстрації 0100V001193).

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ СТРУКТУРОВАНИХ АНАЛОГІВ ФІЛЕ РИБНОГО та КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЇХ ОСНОВІ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок