Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОФОРМОВАНИХ ГАРНІРІВ НА ОСНОВІ ЗНЕЖИРЕНИХ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У СКЛАДІ СУПІВ

ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОФОРМОВАНИХ ГАРНІРІВ НА ОСНОВІ ЗНЕЖИРЕНИХ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У СКЛАДІ СУПІВ

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОФОРМОВАНИХ ГАРНІРІВ НА ОСНОВІ ЗНЕЖИРЕНИХ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У СКЛАДІ СУПІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,37 KB
Завантажень:
271
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ТРОЩИЙ ТЕТЯНА ВОЛОДИМИРІВНА
УДК 664.87.002.2:664.765
ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОФОРМОВАНИХ ГАРНІРІВ
НА ОСНОВІ ЗНЕЖИРЕНИХ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ
ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У СКЛАДІ СУПІВ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2007
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Пивоваров Павло Петрович,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Ковбаса Володимир Миколайович,
Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів
кандидат технічних наук, доцент
Самохвалова Ольга Володимирівна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів
Провідна установа: Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, кафедра технології харчування, Міністерство освіти і науки України, м. Донецьк
Захист відбудеться “17” травня 2007 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, , м. Харків, 61051.
Автореферат розісланий “ ” 2007 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради А.А. Дубініна
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Важливим завданням для закладів ресторанного господарства України є впровадження конкурентоспроможних, ресурсо-зберігаючих технологій та розширення асортименту продукції. Рівною мірою це стосується й супів, які є принципово важливою продукцією в денному раціоні людини. В умовах сьогодення асортимент супів розширюється дуже повільно і відстає від вимог сучасності. Одним із шляхів розширення асортименту супів є удосконалення технології гарнірів, які, нажаль, не є предметом постійної уваги науковців і фахівців харчової індустрії. Аналітично підтверджено, що перспективними для виробництва цільових гарнірів для супів є продукти переробки зернової сировини – зародки пшениці (ЗП) та знежирені зародки пшениці (ЗЗП) за умов їх екструзійної обробки. Маючи унікальний хімічний склад, ЗП та ЗЗП за вмістом повноцінного білка, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин можуть суттєво підвищити харчову та біологічну цінність супів, покращити їх органолептичні властивості. Значний внесок у розвиток технологій екструдованих продуктів внесли Віннікова Л.Г., Рудавська Г.Б., Ковбаса В.М. та інші вчені, однак їх дослідження не пов’язані з проблемами використання екструдованих продуктів у складі кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
У даний час відсутні наукові основи використання зародків пшениці у технології гарнірів для супів, не розроблено та не узагальнено технологічні принципи їх використання. У той же час в асортименті напівфабрикатів високого ступеня готовності для закладів ресторанного господарства спостерігається суттєвий дефіцит термоформованих продуктів із зернової сировини у вигляді гарнірів, відсутні продукти на основі ЗЗП для використання у складі супів. Наявність такої продукції дозволить суттєво урізноманітнити та розширити асортимент супів, а також скорегувати їх харчову цінність.
З урахуванням цього розробка науково обґрунтованої технології термо-формованих гарнірів на основі ЗЗП є актуальною. Реалізація технології дозволить розширити існуючий асортимент гарнірів, створити новий асортимент супів, залучити до харчових раціонів продукти переробки зернової сировини.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОФОРМОВАНИХ ГАРНІРІВ НА ОСНОВІ ЗНЕЖИРЕНИХ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У СКЛАДІ СУПІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок