Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ БІЛКІВ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ БІЛКІВ

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ БІЛКІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,29 KB
Завантажень:
510
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Шевченко Роман Іванович
УДК 664.66.022.39: 664.38-035.2
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ БІЛКІВ
Спеціальність 05.18.01 –
технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса - 2003


Дисертацією є рукопис
Робота виконана в Одеській державній академії харчових технологій
Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор,
Одеська державна академія харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських виробів та
громадського харчування, завідувач кафедри
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, чл.-кор. УААН,
Дробот Віра Іванівна
Український національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів і зерна, завідувач кафедри
кандидат технічних наук, професор,
Калакура Марія Михайлівна,
Київський державний торговельно-економічний університет, кафедра технології та організації громадського харчування, завідувач кафедри
Провідна установа: Харківська державна академія технології та
організації харчування, кафедра загальної технології харчових виробництв, Міністерства освіти і науки України, м. Харків.
Захист відбудеться 16.10.2003 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 Одеської державної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Одеської державної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
Автореферат розісланий 12.09.2003 р.
Вчений секретар спеціалізованої Гапонюк О.І.
вченої ради д.т.н., проф.


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Хліб, що виробляється в даний час за традиційними технологіями і рецептурами, містить низьку кількість незбалансованого по незамінним амінокислотам білка, що, в основному, і визначає його невисоку біологічну цінність.
Найбільш ефективним шляхом підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів є застосування суміші білкових ізолятів, що дає можливість підвищити біологічну цінність хлібобулочних виробів і направлено впливати на реологічні, біохімічні і мікробіологічні властивості тіста, якісні показники готових виробів. Як сировину для одержання білкових ізолятів можна використовувати макуху сої і шрот з насіння амаранту, одержувані при виробництві олії. Макуха сої містить більш 50 % високоякісного білку, що робить перспективним її використання в хлібопекарській промисловості. Амарант, на відміну від сої, є нетрадиційною культурою. Починаючи із середини 80-х років в Україні проводяться роботи із селекції нових сортів амаранту, відпрацьовуються агротехнічні прийоми культивування, розробляється спеціальна техніка для його посіву і збирання. Важливе місце в роботі, що проводиться, займають дослідження, спрямовані на використання продуктів переробки амаранту в харчовій промисловості.
В ОДАХТ розроблені технології одержання білкових ізолятів з макухи сої і шроту насіння амаранту, багатих лізином, метіоніном, треоніном та іншими незамінними амінокислотами, яких недостатньо в хлібобулочних виробах.
Для найбільш ефективного використання в хлібопеченні суміші білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої необхідно знати, у якій кількості і співвідношенні можна їх використовувати, як вони впливають на хід технологічного процесу, як змінюються структурно-механічні властивості тіста і якість хліба. На сьогоднішній день такі дослідження відсутні. Тому актуальним, своєчасним і важливим є розробка і наукове обґрунтування технології хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності, збагачених комплексом білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої.
Зв'язок роботи з науковими програмами, темами. Дослідження виконувалися відповідно до тематики науково-дослідних робіт ОДАХТ і темою 7/97-П “Теоретичні основи взаємодії біополімерів харчових продуктів з компонентами рослинної сировини як основи для розробки технологій біологічно повноцінних продуктів харчування” (№ Госрегістрації 0197U016059), що входить у координаційний план “Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України” (наказ Міністерства освіти № 37 від 13.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ БІЛКІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок