Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТИХ ВИН З ПІДВИЩЕНИМИ ПІНИСТИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТИХ ВИН З ПІДВИЩЕНИМИ ПІНИСТИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТИХ ВИН З ПІДВИЩЕНИМИ ПІНИСТИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,10 KB
Завантажень:
330
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК
НАЦІОНАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА “МАГАРАЧ”
КОЛОСОВ Станіслав Анатолійович
УДК 663.223.1.004.12: 532.694.1 (043.3)
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТИХ
ВИН З ПІДВИЩЕНИМИ ПІНИСТИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
05.18.07 - Технологія продуктів бродіння.
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового
ступеня кандидата технічних наук
Ялта - 2005


Дисертація є рукописом.
Робота виконана в Національному інституті винограду і вина “Магарач” УААН (м. Ялта)
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор,
Макаров Олександр Семенович,
завідуючий лабораторією ігристих вин,
Національний інститут винограду і вина“
Магарач” УААН (м. Ялта)
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор,
Кишковська Світлана Альбертівна,
головний науковий співробітник
відділу мікробіології,
Національний інститут винограду і вина“
Магарач” УААН (м. Ялта)
кандидат технічних наук,
Мацко Олександр Петрович,
генеральний директор ЗАТ “Київський завод
шампанських вин “Столичний” (м. Київ)
Провідна організація: Національний університет харчових технологій,
Міністерство освіти і науки України (м. Київ)
Захист відбудеться “17” січня 2006 р. о 10 годині 00 хв. на засіданні спеціалізованої ради Д 53.365.02 у Національному інституті винограду і вина “Магарач” УААН, за адресою: 98600, Автономна Республіка Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.
З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Національного інституту винограду і вина “Магарач”.
Автореферат дисертації розісланий “15” грудня 2005 р.
Вчений секретар спеціалізованої ради,
доктор сільськогосподарських наук,
професор Н.А. Якушина
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність роботи. Розробкою та удосконалюванням технології виробництва різних типів ігристих вин займалося багато вчених (Фролов-Багрєєв А.М., Попов К.С., Агабал’янц Г.Г., Мержаніан А.А., Сарішвили Н.Г., Родопуло О.К., Авакянц С.П., Валуйко Г.Г., Шольц-Куліков Е.П., Бур'ян Н.І., Зінченко В.І., Косюра В.Т., Кишковська С.А., Гержикова В.Г., Загоруйко В.О. та ін.). Однак проблемою вдосконалення технології виробництва ігристих вин з метою підвищення їх пінистих властивостей почали займатися порівняно недавно, причому помітну активність у цьому напрямку проявляють закордонні вчені (Maujean A., Andres-Lacueva C., Martines-Rodrigues A., Troost G. та ін.)
Пінисті властивості є одними із специфічних показників вин, насичених двооксидом вуглецю. Піна, завдяки своїй значній питомій поверхні, створює сприятливі умови для більш яскравого виявлення найтонших відтінків букету та смакових особливостей вина. Всі кращі сторони вина особливо рельєфно проявляються при спінюванні. Однак, наразі все частіше відзначаються низькі пінисті властивості ігристих вин.
Тому удосконалення технології виробництва ігристих вин на основі використання раціональних технологічних прийомів, що дозволяють підвищити пінисті властивості готової продукції, є актуальною проблемою.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася відповідно до тематичного плану НДР ІВіВ “Магарач” УААН (№ держ. реєстрації - 0101U006753).
Мета й задачі дослідження. Метою досліджень є розробка технології ігристих вин з підвищеними пінистими властивостями.
Для реалізації поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі: удосконалити метод визначення пінистих властивостей сусла, виноматеріалів та ігристих вин; уточнити вплив високомолекулярних речовин з різною молекулярною масою, а також об'ємної частки етилового спирту й масової концентрації органічних кислот на пінисті властивості виноматеріалів; провести класифікацію сортів винограду за пінистими властивостями сусла та/або виноматеріалів і встановити граничні значення показників пінистих властивостей виноматеріалів (купажів), що забезпечують типовість ігристих вин; вивчити вплив технологічних прийомів (переробка винограду, настоювання й підброджування мезги, способи освітління сусла, теплова обробка купажу, вторинне бродіння (концентрація дріжджових клітин), післятиражна витримка) на пінисті властивості виноматеріалів і вин; удосконалити технологію виробництва ігристих вин на основі використання раціональних технологічних прийомів, що дозволяють підвищити пінисті властивості готової продукції.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТИХ ВИН З ПІДВИЩЕНИМИ ПІНИСТИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок