Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ з продуктами із сої

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ з продуктами із сої

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ з продуктами із сої
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
23,01 KB
Завантажень:
399
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 
У роботі використовувалися три види продуктів переробки сої: соєве бо
рошно, що отримало назву “Білковий соєвий концентрат” (БСК), виробництва
НВАТ “Агропрод” (Чабани), борошно сої (БС) із цілозмеленого зерна сої сорт
ів “Юг-30”, “Іванка”, “Романтика” та “


НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Махинько валерій Миколайович
УДК 664.665
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ
ВИРОБІВ з продуктами із сої
05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів
та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2006


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: | кандидат технічних наук, доцент
Арсеньєва Лариса Юріївна
Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, доцент
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Сирохман Іван Васильович
Львівська комерційна академія, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів |
кандидат технічних наук, доцент
Лебеденко Тетяна Євгеніївна
Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент
Провідна установа: | Інститут харчової хімії та технології НАН України
(м. Київ)
Захист відбудеться “ 22 червня 2006 р. об 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий “ 19 ” травня 2006 р.
Учений секретар
спеціалізованої вченої ради, к.т.н. |
С.І. Воронцова |


Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Розвиток харчової промисловості, розробка нових тех-нологій та створення нових продуктів харчування дають змогу вже зараз за-до-вольнити потребу у їжі населення світу. Однак кількісне зростання не завжди суп--ровод-жуєть-ся поліпшенням якості харчування. Використання рафінованих про--дуктів високого сту-пеня очищення викликає перенасичення продуктів хар-чу-вання вуглеводами, у той час як кількість білка виявляється недостатньою. Цей дисбаланс ослаблює орга-нізм людини, роблячи його вразливішим до дії шкід-ливих факторів довкілля. Особ-ли-во гостро постає питання недостатньої кі-ль-кості у харчуванні білка. Природнім дже-релом білка є тваринні і рослинні про-дукти. Чільне місце серед останніх зай-ма-ють зернобобові, зокрема, соя. Зба-га--чен-ня продуктами переробки сої (ППС) ос-нов-них продуктів харчування, до яких у першу чергу належать хлібобулочні вироби, здат--не підвищити загальну кі-лькість білка у раціоні харчування до необхідного рів-ня.
Крім високого вмісту білка, комплементарного за амінокислотним скла-дом до білків хліба (особливо з пшеничного борошна), соєві продукти містять та-кож велику кіль-кість ненасичених жирних кислот, вітамінів та інших біо-ло-гіч-но активних речо-вин. Проте значні дозування ППС негативно впливають на рео-логічні властивості тіс-та та якість готових виробів. Окрім того, соєві про-дук-ти містять певну частку ан-ти-по-живних речовин, і з підвищенням дозування ППС у хліб їх вміст викликатиме біль-шу небезпеку. Це зумовлює потребу у но-вих ППС зі зниженим вмістом анти-поживних складових, передусім інгібіторів трав-них ферментів людини, та необ-хідність розробки технології хлібобулочних ви-ро-бів з цими продуктами.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження про-водилися відповідно до тематики науково-дослідних робіт НУХТ у рамках науко-вого напряму “Створення нових ресурсозберігаючих, еко-ло-гічно чистих, безвід-ходних і маловідходних технологій харчових продуктів під-ви-щеної біологічної цін-нос-ті профілактично-лікувального, дієтичного та ди-тя-чого харчування з викорис-тан-ням нетрадиційної сировини на основі вико-рис-тан-ня фізичних методів аналізу” згід-но замовлення Міністерства освіти і науки Украї-ни (№ 0101U000723) “Розробка тех-но-логії хлібобулочних виробів і харчо-кон-центратів оздоровчої дії”.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ з продуктами із сої

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок