Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗБИВНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗБИВНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗБИВНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,69 KB
Завантажень:
250
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Банова Софія Іванівна
УДК 664.144:613.292
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ
ЗБИВНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Спеціальність 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів
та харчових концентратів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса – 2003


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій
Міністерства освіти і науки України.
Науковий
керівник: | кандидат технічних наук, доцент
Іоргачова Катерина Георгіївна,
Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, завідуюча кафедрою
Офіційні
опоненти: | доктор технічних наук, професор
Дорохович Антонела Миколаївна,
Український національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів, професор
кафедри
доктор технічних наук, професор,
лауреат Державної премії України
Черно Наталія Кирилівна,
Одеська національна академія харчових технологій, кафедра органічної хімії, завідуюча кафедрою
Провідна установа: | Харківський державний університет харчування і торгівлі, кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів та харчоконцентратів
Міністерство освіти і науки України, м. Харків
Захист відбудеться “17” жовтня 2003 р. о 10-00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській національній академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112, ауд. А-234.
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
Автореферат розіслано “16” вересня 2003 р.
Вчений секретар спеціалізованої
вченої ради, професор Гапонюк О.І.


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми дисертації. Сучасна наука про харчування розглядає їжу як комплексне джерело основних харчових компонентів і енергії, необхідних для нормального протікання метаболічних процесів. Кондитерські вироби – це продукти високої калорійності та засвоювання, вони є в основному джерелом вуглеводів і жирів. Вміст найважливіших нутрієнтів в них незначний, що суттєво знижує їх харчову цінність. Нові технології, засновані на застосуванні фізіологічно функціональних інгредієнтів природного походження, дозволяють заповнити дефіцит незамінних харчових речовин і розширити асортимент продуктів функціонального призначення.
Збивні кондитерські вироби (зефір, пастила, цукерки зі збивним корпусом) користуються високим попитом у населення. Цінність їх обумовлюється значною часткою повітряної фази, високим ступенем її дисперсності, структурними властивостями. Низькі температурні режими, помірний механічний вплив, наявність пектинових речовин, здатних запобігти окисленню біологічно активних добавок при виробництві збивних кондитерських виробів, дозволяють максимально зберегти корисні властивості внесених нутрієнтів. Розширення вітчизняного виробництва збагачених продуктів харчування, у тому числі кондитерських виробів, – одна з найважливіших задач державної політики в області здорового харчування в Україні.
Виробництво збивних кондитерських виробів є складним, важким для управління процесом. Розширення й удосконалення їх виробництва вимагає пошуку спрощеної технології: скорочення тривалості технологічних стадій, у тому числі підготовчих операцій і структуроутворення збивних кондитерських виробів, скорочення виробничих площ і енергоресурсів, підвищення стабільності системи і поліпшення якості готової продукції.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконувалися відповідно до тематики науково-дослідних робіт, проведених у проблемній науково-дослідній лабораторії ОНАХТ, – “Фізико-хімічні основи структуроутворення кондитерських дисперсних систем”. Тема 2/2002 – П. Державний реєстраційний номер 0102U005323.
Особиста участь автора полягає в дослідженні процесу піноутворення і драглеутворення збивних кондитерських мас, одержанні результатів експериментальних досліджень, в яких автор був виконавцем, розробці нових кондитерських виробів і нормативної документації для них.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗБИВНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок