Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРЕСЕРВІВ ТА РИБНИХ КОНСЕРВІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЛАКТОФЕРМЕНТОВАНОЇ СИРОВИНИ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРЕСЕРВІВ ТА РИБНИХ КОНСЕРВІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЛАКТОФЕРМЕНТОВАНОЇ СИРОВИНИ

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРЕСЕРВІВ ТА РИБНИХ КОНСЕРВІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЛАКТОФЕРМЕНТОВАНОЇ СИРОВИНИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
14,11 KB
Завантажень:
125
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Горшунов Максим Сергійович
УДК 664.951:[579.67:577.15]
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА
ПРЕСЕРВІВ ТА РИБНИХ КОНСЕРВІВ З
ВИКОРИСТАННЯМ ЛАКТОФЕРМЕНТОВАНОЇ
СИРОВИНИ
Спеціальність 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса – 2007
Дисертацією є рукопис
Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій
Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: | кандидат технічних наук, доцент
Добробабіна Любов Борисівна
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра технології консервування, доцент кафедри
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Віннікова Людмила Григорівна
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра м’яса та м’ясних продуктів,
завідувач кафедри
кандидат технічних наук, доцент
Сидоренко Олена Володимирівна
Київський національний торгівельно–економічний університет, кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів, доцент кафедри
Захист відбудеться " 30 " жовтня 2007 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
Автореферат розісланий " 28 " вересня 2007 р.
Вчений секретар спеціалізованої
вченої ради д.т.н., професор Г.М. Станкевич
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Гідробіонти (ГБ) є обов’язковим компонентом збалансованого харчування. Виробництво рибних консервів, які пройшли теплову стерилізацію, і пресервів, які зберігають в повному обсязі нативні властивості сировини, займає левову частку випуску рибних продуктів в Україні. При вироб-ництві пресервів значні енерговитрати утворюються з періоду дозрівання та зберігання при низьких температурах (0...-10 °С), а при виробництві консервів енерговитрати більш значні та пов’язані, як із самою попередньою тепловою обробкою (ПТО), так і з процесом стерилізації. Крім того консерви, які пройшли ПТО, в значній мірі містять шкідливі речовини для організму людини.
Значні енерговитрати традиційних технологій, за якими випускаються дані види продукції, вимагають удосконалення технологій. Використання сучасного біотехнологічного способу – лактоферментування в овочевих субстратах, дозволить в технології ви-робництва пресервів значно стимулювати і скоротити процес дозрівання, а при виробництві консервів з попередньою хімічною обробкою, що зменшує вологоутримуючу здатність (ВУЗ) і збільшує вологовіддачу м’язової тканини, використовувати основний метаболіт молочнокислих бактерії – молочну кислоту.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота відповідає тематиці досліджень проблемної науково-дослідної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій (ОНАХТ) № 1/03–П “Біологічні основи створення біологічно активних добавок і продуктів з регульованими властивостями“ (держреєстрація № 0103U003431), держбюджетній тематиці кафедри технології консервування ОНАХТ “Нові технології зберігання та перероб-ки фруктоовочевої та риб-ної сировини в консервовані продукти”, міжвузівській програмі науково-дослідної роботи „Новітні технології і ресурсозберігаючі технології в енергетиці, промисловості та аграрно-промисловому комплексі”, відповідно до закону України № 2623 – ІІІ від 11.07.2001 року „Про пріоритетні напрямки розвитку науки і техніки”, і була спрямована на виробництво високоякісних рибних консервів і пресервів.
Мета і задачі дослідження. Метою даної роботи є розробка технологій пресервів та консервів з риб з використанням лактоферментованих овочевих субстратів.
Для досягнення поставленої мети необхідно було розв’язати наступні задачі:
- на підставі відповідного аналізу вибрати овочеву сировину і культури молочнокислих бактерій для отримання лактоферментованих субстратів;
- вивчити динаміку активної кислотності та накопичення метаболіту – молочної кислоти в лактоферментованих субстратах з проведенням відповідного математичного аналізу процесу;
- розробити технологію швидкодозріваючих пресервів з використанням лактоферментованих овочевих субстратів та попередньої електрофізичної обробки прянощів та солі з метою створення сприятливих умов для розвитку молочнокислих бак-те-рій;
- вивчити вплив молочної кислоти біологічного походження на ВУЗ та вологовіддачу м’язової тканини риб;
- дослідити ступінь впливу процесу лактоферментування на вміст білка у м’язовій тканині риб;
- розробити технологію рибних консервів з використанням процесу лактоферментування напівфабрикату, замість традиційної ПТО;
- науково обґрунтувати параметри традиційних та щадних режимів стерилізації на принципах термостабілізації консервів з лактоферментованого напівфабрикату;
- вивчити особливості впливу різних технологій та способів стерилізації на зміни біохімічних та фізико-хімічних показників якості консервів;
- розробити та затвердити НД на новий вид консервів з лактоферментованого напівфабрикату, а також провести промислову апробацію розроблених режимів термостабілізації та розробити пакет відповідної документації.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРЕСЕРВІВ ТА РИБНИХ КОНСЕРВІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЛАКТОФЕРМЕНТОВАНОЇ СИРОВИНИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок