Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі

Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі

Назва:
Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,35 KB
Завантажень:
335
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ГОРБАНЬ Віктор Григорович
УДК 637.522.7:637.62
Технологія фаршу з яловичини ферментованої
та кулінарних виробів на його основі
Спеціальність 05.18.16 технологія продуктів харчування
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2007
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент
Коваленко Валентина Олексіївна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри гігієни харчування та мікробіології
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, доцент
Кравченко Михайло Федорович,
Київський національний торговельно-економічний університет, доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства
кандидат технічних наук, доцент
Луконіна Ірина Миколаївна,
Одеська національна академія харчових технологій, доцент кафедри технології м’яса та м’ясних продуктів
Захист відбудеться “ 31 ” жовтня 2007 року о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
Автореферат розісланий “28” вересня 2007 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Дубініна А.А.


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Зростаюча потреба в м'ясній сировині для кулінарного виробництва призводить до необхідності переробки частин яловичої туші, які мають підвищений вміст білків сполучної тканини. Використання такої сировини знижує якість кулінарних виробів з м'ясних фаршів, у зв'язку з чим виробники вимушені шукати шляхи підвищення функціонально-технологічних властивостей вказаної м'ясної сировини.
Відомо, що використання біотехнологічних способів обробки м'ясної сировини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини є більш раціональним порівняно з механічними і хімічними способами. Така обробка призводить не лише до економії матеріальних, трудових і енергетичних ресурсів, але і дозволяє отримати соковиті, ніжні м'ясні вироби з низькосортної м'ясної сировини, створити асортимент кулінарних виробів, за своїм хімічним складом і біологічною цінністю придатних для дієтичного харчування. Технології м'ясних кулінарних виробів з використанням прийомів біотехнології на основі ферментації сировини широко використовуються в міжнародній практиці. Розробкою даного наукового напряму займаються вчені Жарінов О.І., Ліпатов М.М., Журавська Н.К., Антіпова Л.В., Леріна І.В., Алексахіна В.О., Рогов І.О., Ратушний О.С., Мітасєва Л.Ф. та ін. Але використання ферментів на підприємствах ресторанного господарства в Україні в даний час стримується обмеженим вибором ферментів, зокрема відсутністю вітчизняних ферментів, що відповідають вимогам виробництва, а саме тих, які мають високу активність відносно білків сполучної тканини.
Актуальність роботи визначається необхідністю раціонального використання м'ясних ресурсів і вдосконалення існуючих технологій, які засновані на використанні м'ясної сировини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами і темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до планів науково-дослідних робіт кафедри гігієни харчування та мікробіології Харківського державного універ-ситету харчування та торгівлі за темами: №14-2000-2001Б “Научное обоснование и разработка интенсивной технологии мясных изделий с использованием ферментированного сырья и микроволнового нагревания”; №20-02-04Б “Наукове обґрунтування технології нової кулінарної продукції підвищеної біологічної цінності”; №8-04Д “Разработка технологии и инструкции по использованию пищевой добавки на основе фермента папаина в технологиях переработки говядины сорта”; №7-05-07Б (0105U002059) “Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з функціональними властивостями”.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок