Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас

розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас

Назва:
розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,07 KB
Завантажень:
418
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
Одеська національна академія харчових технологій
фабіянська Ірина валентинівна
Удк [637.524:637.136.3]:66.022.3
розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас
Спеціальність 03.00.20 - біотехнологія
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса - 2008
Дисертацією є рукопис
Робота виконана в Одеському національному університеті імені І.І. Мечникова Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: | кандидат біологічних наук, доцент
Єлинська Наталія Олексіївна,
Одеський національний університет імені І.І. Мечникова, доцент кафедри мікробіології і вірусології
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології консервування
доктор біологічних наук, професор, член-кореспондент НАН України Коваленко Надія Костянтинівна, провідний науковий співробітник відділу фізіології промислових мікроорганізмів Інституту мікробіології і вірусології імені Д.К. Заболотного НАН України
Захист відбудеться “30” травня 2008 р. о 1300 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул. Канатна, 112, м. Одеса, 65039
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул. Канатна, 112, м. Одеса, 65039
Автореферат розісланий “24” квітня 2008 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради,
д.т.н., професор Г.М. Станкевич
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Одним із важливих факторів, що визначає здоров’я населення, є правильне, раціональне і повноцінне харчування. На сьогоднішній день велика увага приділяється створенню новітніх технологій виробництва харчових продуктів, зокрема продуктів з пробіотичними властивостями, а також збільшенню об’ємів виробництва харчових виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, гарантованою безпекою і тривалим терміном придатності. Із широкого асортименту м’ясних продуктів наведені характеристики притаманні сирокопченим ковбасам [Петрова Е.В., 2005; Лисицын А. Б. и соавт., 2005; Гельдыш Т.Г., Храмченко С.В., Мещерякова Е.В., 2006; Rubio B. et al., 2007].
На сучасному етапі розвитку вітчизняної м’ясної промисловості, зокрема у виробництві ковбас, одним із важливих напрямків є науково-технічні проблеми, пов’язані із використанням принципово нових виробничих процесів, заснованих на ефективних методах біотехнології.
На сьогоднішній день ведуться окремі дослідження по створенню і розробці бактеріальних препаратів для інтенсифікації виробництва м’ясних продуктів, особливо при створенні нових високоякісних видів сирокопчених ковбас. Успіх такого підходу залежить, у першу чергу, від підібраних штамів мікроорганізмів, які здатні прискорювати спрямований розвиток комплексу фізико-хімічних і біохімічних процесів виготовлення виробів, покращувати їхні мікробіологічні, органолептичні та інші показники якості, а також забезпечувати безпеку продукції для споживача [Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., 2003; Король Ц.О., 2007].
Питання про те, які мікробіологічні процеси мають особливе значення для дозрівання сирокопчених ковбас, в основному з’ясовано. Це дало змогу здійснювати керування цими процесами шляхом використання стартових культур (бактеріальних препаратів), які складаються із спеціально підібраних штамів/штаму мікроорганізмів, і цілеспрямовано діють на скорочення технологічного процесу і отримання стабільних якісних показників продукту.
Зараз у світі існують окремі розробки щодо використання одноштамових і багатоштамових стартових культур для виробництва сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Однак основними їх виробниками і постачальниками в Україну є іноземні фірми і компанії [Montel M.C., Talon R., 1993; Богач О.Н., Кручек О.Г., 2002; Підгорський В.С., 2006].
Тому розробка вітчизняних бактеріальних препаратів, які б володіли не тільки необхідними біотехнологічними, але й пробіотичними властивостями, а також мали тривалий термін придатності має науковий і практичний інтерес і відкриває можливості створення нових технологій м’ясопродуктів.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок