Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Безкоштовно реферат скачати: НАУково-практичне ОБҐРУНТУВАННЯ і розробка ТЕХНОЛОГІЇ консервованих функціональних напоїв

НАУково-практичне ОБҐРУНТУВАННЯ і розробка ТЕХНОЛОГІЇ консервованих функціональних напоїв / сторінка 9

Назва:
НАУково-практичне ОБҐРУНТУВАННЯ і розробка ТЕХНОЛОГІЇ консервованих функціональних напоїв
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
26,50 KB
Завантажень:
113
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

Теоретично обґрунтована і експериментально підтверджена безтемпературна технологія фітосиропів на основі ПАРС і плодово-ягідної сировини. Тривалу мікробіальну стійкість фітосиропів забезпечують шляхом додавання науково обґрунтованих кількостей осмотично діючих речовин: цукру, спирту і лимонної кислоти. Показники складу фітосиропів, стійких до різних видів мікробіального псування, наведені в табл. 3.
Відсутність теплової обробки на всіх етапах переробки сировини запобігає деструкції термолабільних біологічно активних сполук, властивих нативній сировині. Показники якості фітосиропів вітамінізованих наведені в табл. 4. Функціональна схема виробництва фітосиропів вітамінізованих наведена на рис. .
Розроблений новий спосіб отримання виноградних ароматизованих напоїв, основу якого складають біотехнологічні процеси, які дозволяють, по-перше, максимально використовувати потенціал рослинних і мікробних клітин – продуцентів смакових і ароматичних речовин, біологічно активних сполук і, по-друге, отримувати і зберігати продукти переробки ПАРС способом, при якому консервуючу речовину виробляють самі мікроорганізми. Таким біоконсервантом є етиловий спирт “ендогенного походження” – продукт життєдіяльності дріжджів. У даному напрямі досліджень реалізується нова наукова концепція: екстрагування свіжозібраної пряно-ароматичної рослинної сировини за допомогою вуглекислотної мацерації, що призводить до загибелі рослинних клітин із подальшим видобуванням їх вмісту етиловим спиртом, який утворюється при бродінні. У даній технології немає витрат на попередню обробку рослинної сировини (висушування, кріогенне подрібнення, тепловий або електрофізичний вплив), зберігаються в нативному виді біологічно активні сполуки сировини, немає втрат ароматичних речовин. Це м'якша дія на рослинну клітину, ніж відомі традиційні способи.
Розроблена технологія базується на результатах експериментальних досліджень з оптимізації процесу екстрагування. Суть її полягає в сукупному зброджуванні (дріжджами роду Saccharomyces) сусла білих сортів винограду з пряно-ароматичною рослинною сировиною: квітками і листям бузини, змієголовника, липи, меліси лимонної, м'яти перцевої, пелюстками троянди казанликської, листям чаю та ін.
Присутність в суміші, яка бродить, пряно-ароматичної рослинної сировини сприяє зброджуванню, тому що в даному способі реалізується прийом іммобілізації шляхом адсорбції дріжджових клітин на носіях (пряно-ароматичній рослинній сировині). Під дією ферментів дріжджів зменшується окисно-відновний потенціал, поліпшується і збагачується аромат зброджуваного середовища, збільшується проникність клітинних стінок пряно-ароматичної рослинної сировини, полегшується вихід ароматичних і екстрактивних речовин. Таку ж дію здійснює етиловий спирт, що накопичується, і діоксид вуглецю – метаболіти дріжджів. Таким чином, значно прискорюється процес вилучення ароматичних і екстрактних речовин із пряно-ароматичної рослинної сировини. В результаті подальшого автолізу дріжджових клітин середовище збагачується амінокислотами, вітамінами, сполуками фосфору та ін. (табл. 5).
Розроблена технологія дозволяє проводити цілеспрямовану заміну вуглеводів будь-яких фруктових соків, а також молочної сироватки та створювати напої лікувально-профілактичного напряму для людей, страждаючих на діабет або не засвоюючих лактозу.
На основі теоретичних і експериментальних досліджень процесу блочного виморожування столових сухих виноградних виноматеріалів розроблена технологія слабоалкогольних виноградних і виноградно-овочевих напоїв, функціональна схема виробництва яких наведена на рис. . Розроблена технологія динного, огіркового, селерового соків без м'якоті – купажних матеріалів для слабоалкогольних виноградно-овочевих напоїв.
Встановлено, що метод блочного виморожування дозволяє зберегти в напоях всі властиві вихідним виноматеріалам біологічно активні, ароматичні і смакові речовини.
Купажування високоалкогольних фракцій виноградних виноматеріалів, отриманих способом блочного виморожування, з овочевими соками призводить до гармонізації фізико-хімічного складу і поліпшення органолептичних показників напоїв, є способом, який дозволяє ліквідувати високотемпературну обробку овочевих соків за рахунок підвищення їх кислотності, і відповідно, усуває можливість розвитку в них термостійких споротвірних бацил і клостридій.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 



Реферат на тему: НАУково-практичне ОБҐРУНТУВАННЯ і розробка ТЕХНОЛОГІЇ консервованих функціональних напоїв

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок