Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З БОРОШНА ТРИТИКАЛЕ

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З БОРОШНА ТРИТИКАЛЕ

Назва:
РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З БОРОШНА ТРИТИКАЛЕ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,15 KB
Завантажень:
295
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ФЕДОРОВА ТЕТЯНА ОЛЕКСІЇВНА
УДК 664.6:646.641
РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА
З БОРОШНА ТРИТИКАЛЕ
05.18.01 Технологія хлібопекарських
продуктів та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ - 2004


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: |
доктор технічних наук, професор,
член-кореспондент УААН
Дробот Віра Іванівна,
Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Моргун Валентина Олексіївна,
Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології переробки зерна
кандидат технічних наук, професор
Калакура Марія Михайлівна
Відкритий міжнародний університет розвитку людини “Україна”, завідувач кафедри технології харчування
 
Провідна установа: | Інститут харчової хімії і технології НАН України
Захист відбудеться “_10 ” червня 2004 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий “29” квітня 2004 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради к.т.н. |
Кобилінська О.В
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Основною сировиною хлібопекарського виробництва є борошно з пшениці та жита.
На цей час селекціонерами штучно створена нова зернова культура – тритикале (гібрид жита і пшениці), яка за врожайністю, харчовою цінністю, а також стійкістю до несприятливих грунтово-кліматичних умов і захворювань переважає батьківські форми. Ця культура знайшла широке використання в харчовій промисловості багатьох країн світу. В Україні в 1999 - 2002 рр. тритикале вирощувалось на площі більше 20 тис. га. Застосування тритикалевого борошна відкриває можливості розширити сировинну базу хлібопекарської промисловості, збагатити асортимент виробів.
Дослідженням хімічного складу зерна тритикале і використання тритикалевого борошна в харчовій промисловості присвячені роботи Ауермана Л.Я., Козьміної Н.П., Казакова Е.Д., Ведернікової Є.І., Поландової Р.Д., Еркінбаєвої Р.К., Вангелов А.А. та інших. Ці роботи стосуються в основному досліджень сортового борошна і борошна з цільнозмолотого зерна тритикале селекції 60 – 70 - х років минулого століття. Останнім часом селекціонерами України отримані нові сорти тритикале з поліпшеними хімічним складом і хлібопекарськими властивостями. Перспективними зонами для вирощування тритикале вважаються Полісся і Лісостеп.
В зв’язку з відносно невеликими об’ємами вирощування зерна тритикале, переробляють його в основному на малогабаритних млинах в обойне борошно і використовують на пекарнях.
Обойне борошно, порівняно з сортовим, має більш високу харчову цінність, поскільки, за хімічним складом мало відрізняється від хімічного складу зерна.
Публікацій по застосуванню в хлібопеченні обойного тритикалевого борошна з фенотипом жита в науковій літературі вкрай мало.
Борошно, виготовлене з зерна тритикале з фенотипом жита, порівняно з борошном з зерна тритикале з фенотипом пшениці, за станом білково-протеіназного і вуглеводно-амілазного комплексів має свої особливості, дослідження яких мають лягти в основу розроблення технології приготування хліба з цього борошна.
Особливо актуальною, практично і економічно значимою, є проблема використання тритикале, як нетрадиційної місцевої сировини, в умовах роботи пекарень в сільській місцевості.
Тому, дослідження по розробленню технології виготовлення хліба з тритикалевого обойного борошна є актуальними, мають теоретичне і практичне значення.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 



Реферат на тему: РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З БОРОШНА ТРИТИКАЛЕ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок