Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ВАФЕЛЬ З РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ

СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ВАФЕЛЬ З РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ

Назва:
СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ВАФЕЛЬ З РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,91 KB
Завантажень:
288
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Лебединець Віра Тарасівна
УДК 664.681
СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ВАФЕЛЬ З РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ
Спеціальність 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів
Автореферат дисертації
на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ 2005
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Сирохман Іван Васильович,
Львівська комерційна академія Укоопспілки,
завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів
Офіційні опоненти: доктор с/г наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України
Рудавська Ганна Богданівна,
Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства
та експертизи продовольчих товарів
кандидат технічних наук,
старший науковий співробітник
Оболкіна Віра Іллівна,
Національний університет харчових технологій, начальник науково-дослідної лабораторії
кондитерських виробництв
Провідна установа: Полтавський університет споживчої кооперації України, кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів, м. Полтава
Захист відбудеться “30” вересня 2005 р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.
Автореферат розісланий “30” липня 2005 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради |
Є.В. Тищенко
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Вафельні вироби належать до числа традиційних і улюблених продуктів харчового раціону людини, особливо це стосується дітей і підлітків. Одночасно вони містять незначну кількість біологічно активних речовин. Тому одним з найбільш важливих і актуальних завдань кондитерської промисловості є створення виробів, збагачених цінними рослинними добавками.
Дослідженню споживних властивостей борошняних кондитерських виробів із застосуванням нетрадиційної сировини присвячені роботи М.І. Соболевої, І.В. Сирохмана, А.М. Дорохович, К.Г. Іоргачової та інших науковців.
Поліпшення споживних властивостей досягається більш ефективно у виробах, в яких один із складових напівфабрикатів не піддається термічній обробці. Прикладом можуть служити вафлі, начинку яких готують при температурі 18°С, що сприяє збереженню лабільних біологічно цінних речовин.
Під час зберігання жири вафель окислюються, що призводить до зниження їх якості і скорочення терміну зберігання. Використання нетрадиційної сировини з природними антиоксидантами може поліпшити збереженість виробів.
Важливим завданням наукових досліджень є пошук нових пакувальних матеріалів, які б забезпечили стабільну якість вафель, подовжили строки їх зберігання, та водночас були б естетично привабливими, екологічно чистими й безпечними для споживачів. Тому актуальним є дослідження захисної дії різних видів пакувальних матеріалів з урахуванням відповідних умов зберігання вафель.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалась відповідно до державних програм: „Використання відходів виробництва і споживання на період до 2005 року”, багатогалузевої науково-технічної програми „Високоефективні ресурсозберігаючі виробництва харчових продуктів високої біологічної цінності”, наукової теми 03.08.01./091-03 „Розробка нових технологій м’ясних продуктів, продуктів з борошна для лікувально-профілактичного харчування та впровадження їх у виробництво”, яка затверджена наказом Державного комітету України з питань науки і технології № 15 від 03.03.93р.
Мета і завдання дослідження. Метою роботи було вивчення впливу нетрадиційних добавок на споживні властивості і біологічну цінність нових вафель, сповільнення окислювальних та гідролітичних процесів у жирах вафель.
Відповідно до визначеної мети були сформульовані основні завдання роботи:
- пошук способів поліпшення споживних властивостей вафель з використанням добавок функціонального призначення;
- дослідження впливу природних рослинних добавок на якість і збереженість кондитерського жиру;
- розробка рецептур та затвердження нормативної документації на нові вафлі з включенням рослинних добавок;
- проведення товарознавчих досліджень нових вафель та визначення їх стійкості при зберіганні;
- дослідження впливу рецептурного складу, умов зберігання та пакувальних матеріалів на зміни споживних властивостей вафель;
- аналіз мікробіологічних змін, які відбуваються в процесі зберігання вафель у різних упаковках, з метою прогнозування безпечності їх споживання;
- розрахунок собівартості та обґрунтування економічної та соціальної ефективності виробництва нових вафель.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 



Реферат на тему: СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ВАФЕЛЬ З РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок