Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> уДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ

уДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ

Назва:
уДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
22,45 KB
Завантажень:
127
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
Національний університет харчових технологій
Борисенко Олена Вікторівна
УДК 664.64.016.8:613.26
уДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ,
ЗБАГАЧЕНИХ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ
05.18.01 – Зберігання і технологія переробки зерна,
виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів
АВТОРЕФЕРАТ
на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2008


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: | доктор технічних наук, доцент
Арсеньєва Лариса Юріївна,
Національний університет харчових технологій,
кафедра технології харчування та готельно-ресторанної справи, професор
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Сирохман Іван Васильович,
Львівська комерційна академія,
завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів
кандидат технічних наук, доцент
Лебеденко Тетяна Євгеніївна,
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент
Захист відбудеться „_11_” __червня_______2008 р. об __1000__ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розіслано „___” 2008р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради, к.т.н. М.В. Карпутіна


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Технічний прогрес у харчовій промисловості вніс свої корективи у структуру харчування сучасної людини. Застосування різних способів очищення сировини в ході технологічної обробки призвело до перевантаження раціону високорафінованими харчовими продуктами та стійкого дефіциту в ньому харчових волокон, які є незмінними компонентами природної неочищеної їжі. Наслідком цих змін у структурі харчування світового суспільства є зниження опору організму негативному впливові довкілля та прогресивне зростання ряду захворювань, які носять глобальний характер і отримали загальну назву „хвороби цивілізації”. У зв’язку з цим харчові волокна входять до переліку основних функціональних інгредієнтів, що використовують для створення продуктів функціонального призначення. Досвід створення таких харчових продуктів свідчить, що хлібобулочні вироби, які є продуктом масового і регулярного вживання, повною мірою задовольняють сучасні вимоги щодо об’єктів, на базі яких можуть бути створені функціональні продукти, у т.ч., збагачені харчовими волокнами.
Проблемі вивчення властивостей харчових волокон та використання їх у технології харчових продуктів присвячено роботи відомих вчених: Дудкіна М.С., Черно Н.К., Моргун В.А., Дробот В.І., Дорохович А.М., Доценка В.Ф. та ін.
Встановлено, що найбільш фізіологічно ефективним є використання як джерела харчових волокон вторинних продуктів переробки рослинної сировини та концентратів, виділених з них. Проте гранулометричний склад основних носіїв харчових волокон рослинного походження, у т.ч., пшеничних висівок, які традиційно використовуються у хлібопекарській галузі України, передбачає значно більший розмір часточок продукту навіть порівняно з борошном високих виходів. Це виключає можливість введення таких хлібобулочних виробів у щоденний раціон людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту у гострій формі, для яких проблема дефіциту харчових волокон залишається невирішеною.
Сучасні технології дають змогу отримувати продукти розмелювання структурних частин рослинної сировини високої дисперсності з максимально однорідним гранулометричним складом. Використання таких продуктів для створення функціональних хлібобулочних виробів дає змогу вирішити проблему нестачі харчових волокон у раціоні всіх груп населення без обмежень, проте потребує вивчення хімічного складу та технологічних властивостей нових видів сировини.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 



Реферат на тему: уДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок