Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ НА ОСНОВІ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ

ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ НА ОСНОВІ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ НА ОСНОВІ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
20,06 KB
Завантажень:
452
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ГОРАЛЬЧУК АНДРІЙ БОГДАНОВИЧ
УДК 664.871.6:635.002.3
ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ
НА ОСНОВІ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2008


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Пивоваров Павло Петрович,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Демидов Ігор Миколайович,
Національний технічний університет
«Харківський політехнічний інститут»,
професор кафедри технології жирів
кандидат технічних наук, доцент
Ільдірова Світлана Кліментівна,
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського,
доцент кафедри технології харчування
Захист відбудеться «26» червня 2008 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, , м. Харків, 61051.
Автореферат розісланий «26» травня 2008 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради А.А. Дубініна


Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Ключовим моментом ефективності функціонування закладів ресторанного господарства (ЗРГ) є впровадження ресурсозберігаючих і конкурентоспроможних технологій, що базуються на використанні напівфабрикатів високого ступеня готовності, які також можуть бути реалізовані і через роздрібну торгівельну мережу. Особливу групу продуктів складають соуси. У ЗРГ використовують ексклюзивні підходи для їх виготовлення, але виникнення мереж продажу визначили тенденції до впровадження та використання однотипних соусів. Традиційні соуси, такі як кетчупи, майонези, дресинги вже не можуть задо-вольнити потреби ресторанного бізнесу, тому що вони, головним чином, використовуються лише для холодних страв. Асортимент централізовано виготовлених соусів, що використовуються у гарячому вигляді, дуже обмежений і потребує розширення. Це стосується як роздрібної торгівельної мережі, так і ЗРГ, де соуси використовуються у технологіях гарячих страв. Пропозиція таких соусів практично відсутня на ринку продукції або представлена тільки напівфабрикатами високого ступеня готовності у вигляді сухих концентратів.
З урахуванням основних тенденцій розвитку продовольчого ринку така ситуація є стримуючим чинником і потребує суттєвого покращення як з точки зору асортименту продукції, так і її харчової та біологічної цінності. Аналіз ринку напівфабрикатів показує, що виробництво соусів, які можуть споживатися у гарячому вигляді, та просування їх на продовольчий ринок України стримується недос-татнім рівнем фундаментальних та прикладних досліджень, пов’язаних, головним чином, з забезпеченням їх колоїдної стабільності при нагріванні. Це зумовлює необхідність проведення наукових та прикладних досліджень, спрямованих на використання та реалізацію функціонально-технологічних властивостей складових рецептурних компонентів – пектинів овочів, білків молочної сировини, бівалентних мінеральних елементів як структуроутворювачів та стабілізаторів соусів.
У роботах Баранова В.С., Василенко З.В., Артемової О.М. та інших висвітлено наукові основи та практичні аспекти виробництва емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Але системних досліджень, спрямованих на одержання термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини, нами не виявлено. Не визначено основні закономірності їх утворення та технологічні параметри виробництва, відсутні рекомендації з їх використання.
З урахуванням цього розробка науково обґрунтованої технології термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини, які витримують цик-лічний термічний вплив, суттєво підвищить ефективність функціонування ЗРГ, а її реалізація дозволить розширити існуючий асортимент соусів, використовувати емульсійні соуси в гарячому стані та розширити спектр кулінарної продукції з їх використанням.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ НА ОСНОВІ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок