Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> технологія м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структурОУТВОРЮвачів

технологія м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структурОУТВОРЮвачів

Назва:
технологія м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структурОУТВОРЮвачів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,78 KB
Завантажень:
123
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
Національний технічний університет
“Харківський політехнічний інститут”
Ебралідзе Іраклій Іраклійович
УДК 665:532.695.1
технологія м’яких маргаринів з використанням
нових емульгаторів і структурОУТВОРЮвачів
Спеціальність 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфюмерно-косметичних продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків - 2002


Дисертацією є рукопис
Робота виконана на кафедрі технології жирів Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, м. Харків
Науковий керівник: | доктор технічних наук, доцент
Демидов Ігор Миколайович,
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”, професор кафедри технології жирів
Офiцiйнi опоненти: | доктор технічних наук, професор
Мельников Костянтин Олексійович,
Дніпропетровський державний аграрний університет, професор кафедри хімії
доктор хімічних наук, професор
Манк Валерій Веніамінович,
Український державний університет харчових технологій, м. Київ, завідувач кафедри фізичної і колоїдної хімії
Провідна установа: | Одеська державна академія харчових технологій, кафедра біохімії та мікробіології, Міністерство освіти і науки України, м. Одеса
Захист відбудеться “12”вересня 2002р. о 1400 год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д64.050.05 Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” за адресою: 61002, м. Харків, вул. Фрунзе, 21.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут”.
Автореферат розісланий “01”серпня 2002р
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Тимченко В.К.




ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми Однією з найактуальніших проблем харчової промисловості є виробництво продуктів із лікувально-профілактичними властивостями. Роль продуктів функціонального призначення стає більш актуальною особливо в контексті погіршення екологічного становища, що веде до суттєвого збільшення захворювань серед усіх верств населення. Тому виникла необхідність у створенні нових продуктів, які б мали органолептичні показники не нижчі за класичні, та були більш корисні для організму людини. При створенні нових маргаринів це майже неможливо без використання нових емульгаторів і структуроутворювачів. В той же час, поряд з розробкою нових рецептур є необхідним отримання даних про фізико-хімічні властивості, а також даних щодо стійкості до мікробіологічного та окислювального псування нових систем. Харчові емульсії складаються з досить великої кількості компонентів; сучасні теорії, що описують емульсійні системи, не дозволяють однозначно прогнозувати властивості реальних продуктів в залежності від властивостей їх основних компонентів. Тому є доцільним полуемпіричний підхід, який передбачає вивчення впливу різноманітних факторів на конкретні емульсійні системи, математичний опис і подальше моделювання з метою удосконалення відповідних параметрів.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами Впродовж останніх років колективом кафедри технології жирів Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” проводяться систематичні дослідження в галузі харчових емульсійних продуктів. Дисертаційну роботу виконано згідно Закону України “Про пріоритетні напрями розвитку науки і техніки” ст.7, п.6 “Новітні технології та ресурсозберігаючі технології в енергетиці, промисловості та агропромисловому комплексі” №2623-Ш від 11 липня 2001р та програми Міносвіти України “Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини, як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечать продовольчу безпеку населення України” № 31, 1998р.
Мета і задачі дослідження Метою дисертаційної роботи є розроблення науково обґрунтованої технології м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів.
У зв’язку з цим ставилося декілька задач:
-вивчити теоретичні та прикладні аспекти включення нових емульгаторів і структуроутворювачів (в тому числі білкової та вуглеводневої природи) до складу двокомпонентної системи “вода-жир”;
-в якості домішок підібрати речовини, що мають водночас комплекс емульгувальних, стабілізаційних, антиоксидантних властивостей, наприклад, сапоніни;
-оптимізувати умови вилучення сапонінів з вітчизняної сировини;
-вивчити вплив сапонінів на мікробіологічні показники емульсійних продуктів;
-розробити рецептури маргаринів, що відповідають сучасним вимогам щодо функціонального харчування.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: технологія м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структурОУТВОРЮвачів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок