Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ТОПІНАМБУРА ДЛЯ СОЛОДКИХ ЗБИВНИХ СТРАВ

ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ТОПІНАМБУРА ДЛЯ СОЛОДКИХ ЗБИВНИХ СТРАВ

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ТОПІНАМБУРА ДЛЯ СОЛОДКИХ ЗБИВНИХ СТРАВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,18 KB
Завантажень:
145
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ВАСИЛЬЄВА ОЛЕНА ОЛЕКСАНДРІВНА
УДК [641.85.002.22:664.83](043.3)
ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ТОПІНАМБУРА ДЛЯ СОЛОДКИХ ЗБИВНИХ СТРАВ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків - 2005
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Донецькому державному університеті економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського.
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент
Гніцевич Вікторія Альбертівна,
Донецький державний університет
економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського,
доцент кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Пересічний Михайло Іванович,
Київський національний торговельно-
економічний університет, професор
кафедри технології і організації
ресторанного господарства
кандидат технічних наук, доцент
Юдіна Тетяна Іллівна,
Донецький державний університет
економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського,
доцент кафедри організації та управління якістю
ресторанного господарства
Провідна установа: Полтавський університет споживчої кооперації
України УКООПСПІЛКИ і Міністерства освіти
і науки України, кафедра технології та
організації громадського харчування
Захист відбудеться 29 вересня 2005р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська,333, 61051, м. Харків-51.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051,
м. Харків-51.
Автореферат розісланий “25” серпня 2005 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Дубініна А.А.


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Ринкові відносини вимагають від виробників продуктів харчування розробки ресурсозберігаючих технологій, упровадження широкого асортименту конкурентоспроможної продукції з високими поживними властивостями.
У ресторанному господарстві достатньо широко застосовуються піноутворювачі, які формують структурно-механічні властивості готової продукції та визначають її органолептичні показники. Традиційно такими речовинами є яєчний білок та желатин, які у багатьох збивних стравах зафіксовують піну. У зв’язку з їх високою вартістю в останні роки все більше уваги приділяється пошуку нових стабілізаторів для приготування страв з пінною структурою, що дозволяє економити традиційні піно- та структуроутворювачі і водночас поліпшувати харчову та біологічну цінність продуктів.
У вирішення проблеми з пошуку та розробки технологій харчових продуктів з рослинними добавками значний внесок внесли наукові роботи М.І. Пересічного, Г.В. Дейниченка, Л.П. Малюк, Л.В. Капрельянца, К.Г. Іоргачової, З.В. Василенко, О.М. Артемової та інших. Як показали їх дослідження, використання натуральної рослинної сировини дозволяє не тільки розширити асортимент харчових продуктів, але й надати їм певні функціональні властивості.
До такої сировини належить топінамбур (Helianthus tuberosus), продукти переробки якого дають змогу підвищити харчову цінність, знизити калорійність страв та витрати основних сировинних ресурсів – цукру, яєчного білка. Зважаючи на те, що переробка плодово-овочевої сировини на підприємствах ресторанного господарства не відповідає загальній технологічній схемі підприємства та є багатостадійним процесом, виникає необхідність промислової переробки рослинної сировини. Одним із напрямків промислової переробки топінамбура може стати виробництво напівфабрикатів з максимальним збереженням вуглеводного комплексу та природної біологічної активності вихідної сировини. Але до цього часу технологічні аспекти створення напівфабрикатів на основі топінамбура, характер хімічних та фізико - хімічних процесів, які при цьому відбуваються, не з’ясовані, науково обґрунтована технологія напівфабрикатів на основі топінамбура для солодких страв не розроблена. Вирішенню цих важливих питань присвячується ця дисертаційна робота.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ТОПІНАМБУРА ДЛЯ СОЛОДКИХ ЗБИВНИХ СТРАВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок