Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СТАБІЛІЗОВАНОГО БУРЯКОВОГО КРІОКОНЦЕНТРАТУ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СТАБІЛІЗОВАНОГО БУРЯКОВОГО КРІОКОНЦЕНТРАТУ

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СТАБІЛІЗОВАНОГО БУРЯКОВОГО КРІОКОНЦЕНТРАТУ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
14,21 KB
Завантажень:
53
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 
Одеська державна академія харчових технологій
Бурдо Алла Костянтинівна
УДК 66.063.67:664.863.065.512
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СТАБІЛІЗОВАНОГО
БУРЯКОВОГО КРІОКОНЦЕНТРАТУ
Спеціальність 05.18.13 – технологія консервованих продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса – 2000
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Одеській державній академії харчових технологій Міністерства освіти та науки України
Науковий керівник - кандидат технічних наук, доцент Тележенко Любов
Миколаївна, Одеська державна академія харчових
технологій, доцент кафедри технології консервування
Офіційні опоненти : доктор технічних наук, професор Павлюк Раїса Юр`євна,
Харківська державна академія харчових технологій,
професор кафедри товарознавства продовольчих товарів
кандидат технічних наук, доцент Хомич Галина
Панасівна, Полтавський кооперативний інститут, доцент
кафедри технології та організації харчових технологій
Провідна установа Український державний університет харчових технологій,
кафедра процесів та апаратів, Міністерство освіти і науки
України, м. Київ
Захист відбудеться “ 19 ” жовтня 2000 р. о 10.30 годині на засіданні
спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській державній академії харчових
технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул.Канатна, 112.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Одеської державної академії
харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
Автореферат розісланий “ 14 ” вересня 2000 р.
Вчений секретар спеціалізованої вченої ради,
доктор технічних наук, доцент Моргун В.О.
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. У нинішній час все більшу увагу дослідників привертають лікувальні властивості буряка. Столовий буряк та продукти його переробки містять комплекс натуральних біологічно-активних речовин, мають властивості зв`язувати та виводити з організму шкідливі для здоров`я людини сполуки, а також стимулювати імунну систему організму. У буряковий сік переходить більшість корисних компонентів буряка, що дозволяє підвищити харчову цінність ряду продуктів при використанні його як харчового барвника. Ці факти особливо важливі в умовах сьогоднішньої екологічної ситуації у світі. Тому велике значення при виробництві соку з буряка та його зберіганні має максимально можливе збереження якості сировини.
Колір буряка пов`язаний з присутністю пігменту бетаніну, який надзвичайно реакційний. Забарвлення харчових продуктів, нарівні з смаковими властивостями, є основним показником їх споживчої якості. Тому стабілізація бетаніну в процесі технологічної переробки буряка на сік є головною умовою отримання високоякісного продукту.
Згущення бурякового соку збільшує концентрацію бетаніну та інших фізіологічно важливих речовин, підвищує збереження цих компонентів в процесі зберігання, а також поширює галузь використання бурякового соку як харчового дієтичного продукту і в медичних цілях - зовнішнє та внутрішнє. Серед методів концентрування низькотемпературне згущення є одним з пріоритетних напрямів харчової промисловості. Перспективним є розроблений в ОДАХТ метод блочного виморожування рідин. Однак, технології виробництва стабілізованого бурякового соку, що базуються на сучасних принципах концентрування, відсутні.
Зв`язок роботи з науковими програмами. Дисертаційна робота виконана відповідно до держбюджетної тематики науково-дослідницьких робіт ("Розробка технології поліфункціональних добавок і харчових продуктів загального лікувально-профілактичного призначення" № 0197U016055). Автором вивчено властивості біофлавоноїдів, а також запропоновано засоби їх стабілізації при переробці сировини.
Мета і задачі дослідження. Мета роботи - науково обгрунтувати та розробити технологію концентрованого бурякового соку з підвищеною стабільністю біологічно-активного комплексу.
Для досягнення поставленої мети необхідно:
· дати загальну характеристику сировини і обгрунтувати режими отримання
натурального бурякового соку з позиції збереження бетаніну;
· визначити константи термостійкості бетаніну та енергії активації його
руйнування;
· розробити технологію стабілізатора бетаніну буряка;
· оцінити вплив методу концентрування на біологічну цінність бурякового соку;
- розробити раціональні режими блочного виморожування соку;
· розробити технологію виробництва концентрованого бурякового
соку, включаючи комплексне використання відходів пресування (вичавок) і вторинних продуктів технології блочного виморожування соків;
· обгрунтувати вибір режимів консервування та зберігання готового продукту.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СТАБІЛІЗОВАНОГО БУРЯКОВОГО КРІОКОНЦЕНТРАТУ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок