Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> реферат: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ / сторінка 2

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,61 KB
Завантажень:
504
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 

Нами при підготовці дріжджової суспензії у апараті ВА-100 був помічений ефект їхньої активації, що дозволило запатентувати цей спосіб.
У зв'язку з цим, набуває актуальності питання використання апарата
ВА-100 для активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії, а також розробка прискорених технологій борошняних виробів на її основі.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами.
Дисертаційна робота виконана у рамках роботи науково-консультативної Ради Укоопспілки з науково-практичних проблем розвитку споживчої кооперації, згідно плану бюджетної теми 1-95-2000 Б “ Оптимізація харчування населення України в сучасних економічних умовах ” кафедри технології і організації громадського харчування Полтавського кооперативного інституту і тематичних планів досліджень кафедри загальної технології харчових виробництв ХДАТОХ у рамках держбюджетних тем: 2-96-98 Б ” Використання нових видів нетрадиційної сировини у виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів”; 2-99-2001Б “Удосконалення технології кондитерських і хлібобулочних виробів з використанням нетрадиційної сировини ”.
Мета і задачі дослідження. Мета роботи полягає в розробці наукових і практичних основ удосконалення технології борошняних виробів на підставі використання активації дріжджів в апараті з вихровим шаром феромагнітних частинок (ВШФЧ).
Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити взаємозалежні задачі, а саме:
-теоретично обґрунтувати перспективність інтенсифікації процесу виробництва борошняних виробів з дріжджового тіста за рахунок активації дріжджів у ВШФЧ обертаючого електромагнітного перемінного поля;
-
встановити оптимальний вміст борошна в середовищі активації та оптимізувати параметри процесу обробки водно-борошняної суспензії дріжджів у ВШФЧ;
-
розробити спосіб активації дріжджів у ВШФЧ;
-
вивчити вплив способу обробки у ВШФЧ на компоненти середовища активації;
-
дослідити вплив активованої водно-борошняної суспензії дріжджів на процеси тістоведення;
-
розробити прискорену технологію виробництва борошняних виробів з використанням активованих дріжджів;
-
визначити можливість зменшення в рецептурі борошняних виробів активованих дріжджів;
-
провести апробацію нових технологій у виробничих умовах;
-
розробити нормативну документацію на нові види борошняних виробів і визначити економічну ефективність від їх практичної  реалізації.
Об'єкт дослідження – технологія виробництва борошняних виробів на активованих дріжджах.
Предметом дослідження є активація водно-борошняної суспензії дріжджів у ВШФЧ обертаючого електромагнітного перемінного поля.
Методи дослідження ґрунтуються на використанні математичного апарату планування експерименту, фізичного моделювання процесів, які досліджуються. Експерименти виконувалися фізико-хімічними методами. Мікробіологічні показники сировини, готових виробів визначали за стандартними методиками.
Наукова новизна одержаних результатів. Науково обґрунтований спосіб активації дріжджів у апараті з ВШФЧ.
Доведено можливе використання ВШФЧ електромагнітного перемінного поля для активації дріжджів різних товарних форм у складі водної і водно-борошняної суспензії.
Отримано залежності впливу параметрів обробки: тривалості, величини магнітної індукції, температури середовища активації, співвідношення борошна і дріжджів, борошна і води на підйомну силу і осмочуйність дріжджів та збереження ефекту активації водно-борошняної суспензії дріжджів протягом 1 год.
Оптимізовано параметри активації дріжджів на діючому апараті ВА-100.
Встановлено механізм комплексної дії активації (магнітної складової, перемішування, температури середовища) на фізіолого-біохімічні властивості дріжджів, поверхневий натяг води, білково-протеіназний і вуглеводно-амілазний комплекси борошна.
Визначено ефект пошкодження зерен крохмалю борошна, що знаходиться у складі водно-борошняної суспензії. Це забезпечує інтенсивне цукроутворення в процесі бродіння тіста.
Отримана залежність змінювання показників рівня дозрівання тіста на активованій водно-борошняній суспензії дріжджів від тривалості його бродіння, які свідчать про можливість скорочення цього процесу на 30.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок