Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Скачати реферат: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ / сторінка 4

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,61 KB
Завантажень:
504
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
Досліджували: водно-дріжджову, водно-борошняну суспензію дріжджів, що підлягають магнітній обробці у ВШФЧ; хлібопекарські пресовані та сухі дріжджі; тісто, приготовлене на активованих дріжджах; хліб, булочка, піцца які вироблені на активованій водно-борошняній суспензії дріжджів. Контрольними служили ті ж об'єкти, але приготовлені без фази активації дріжджів. Дослідження проводили на експериментальній лабораторній установці, яка забезпечує моделювання різних умов обробки водно-борошняної суспензії відносно тривалості процесу, температури середовища, величини магнітної індукції. Установка містить ємність із нержавіючої сталі об'ємом 0,5 л, де знаходяться феромагнітні частинки, виконані у формі циліндрів при співвідношенні довжини та діаметру 5:10 мм, з немагнітною захисною оболонкою із фторопласту. Окрім того, використовували реально діючий промисловий апарат ВА-100.
Для визначення оптимального значення факторів, що впливають, проводили повний факторний експеримент 23. Оптимізацію процесу активації проводили за методом Бокса - Уілсона.
Відбір зразків для дослідження якості сировини здійснювали за стандартними методиками. Газоутворюючу здатність борошна досліджували волюмометричним методом. Активність протеолітичних ферментів борошна визначали методом автолізу водно-борошняної суспензії і виражали у мг амінного азоту на 1 г борошна.
Оцінку змінювання властивостей дистильованої і водопровідної води після обробки у ВШФЧ проводили сталагмометричним методом. Мальтазну і зимазну активність дріжджів визначали на мікрогазометрі Євецького, бродильну активність (БА) - за методикою Єлецького. Мікробіологічні дослідження проводили за стандартними методиками. Про зміни показників у процесі бродіння тіста судили за титрованою кислотністю, величиною рН і окислювально-відновлювальним потенціалом (потенціометричний метод). Рівень розпушеності тіста досліджували за зміною електричного струму при його проходженні через зразки тіста в процесі бродіння. Структурно-механічні
властивості виробів визначали на пенетрометрі АП-4/2. Оцінку якості борошняних виробів здійснювали за стандартними методиками. Органолептичні показники готових виробів визначали згідно 5- бальної шкали якості. Обробку результатів експериментів проводили методом математичної статистики з застосуванням IBM PC/AT-Pentium і програми МАТ CAD і MS Excel.
У третьому розділі “ Обґрунтування раціональних параметрів активації дріжджів у вихровому шарі феромагнітних частинок” викладено результати досліджень з обґрунтування раціональних параметрів процесу активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії під впливом комплексної дії перемінного магнітного поля і інтенсивного перемішування феромагнітними частинками. Критерієм оцінки впливу досліджуваних параметрів на якість дріжджів служили підйомна сила (ПС) й осмочуйність (ОЧ) дріжджів. Встановлено гранично допустиму концентрацію борошна в середовищі активації – 38 %, при якій досягаються найкращі показники ПС і ОЧ, які вище аналогічних показників контрольних зразків на 31, 4 % і 44,4 % відповідно. Отримано залежності впливу тривалості обробки, температури і величини магнітної індукції на властивості дріжджів (рис.1). В інтервалі тривалості обробки 5...15 с, температури середовища 20...26 0С, величини магнітної індукції 0,11...0,13 Т досягаються найкращі показники якості дріжджів.
Для оптимізації процесу активації водно-борошняної суспензії дріжджів на реально діючому апараті ВА-100, проводили повний факторний експеримент 23. Розрахунок програми оптимізації здійснювали за методом Бокса - Уілсона. Знайдено рівняння регресії, що після виключення незначущих коефіцієнтів мають вигляд:
-для підйомної сили
у = 49,5625 – 0,563х1 – 0,688х2 – 0,563х3 – 0,938х1х2 + 0,688х1х3 ; (1)
-для осмочуйності
z = 12,5625 – 0,688х1 – 0,688х2 – 0,313х3 – 0,6875х1х2 + 0,4375х2х3, (2)
де х1 - тривалість обробки,с ; х2 - величина магнітної індукції, Т; х3 - температура середовища, 0С.
Оптимальними значеннями параметрів обробки є: тривалість – 14 с, температура – 210С, магнітна індукція 0,12Т.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок