Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> реферат українською: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ / сторінка 5

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,61 KB
Завантажень:
504
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
При цих значеннях ПС покращується на 35,7...36,0 %, ОЧ – на 41,2....41,5 %.
Розроблений спосіб активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії, технологічна схема якого наведена на рис.2. Його покладено в основу технології борошняних виробів. Спосіб виробництва хліба захищено деклараційним патентом України на винахід.
Рис.1. Залежності впливу тривалості обробки ( ), температури середовища ( t ) і
величини магнітної індукції ( В), на ПС (а,б,в) і ОЧ (г,д,ж) дріжджів
Рис. 2. Технологічна схема способу активації дріжджів
Обробка дріжджів різних товарних форм запропонованим способом призводить до покращення показників якості дріжджів ( табл.1).
Таблиця 1
Показники якості дріжджів різних товарних форм після активації
Зразки | ПС, хв |
ОЧ, хв
контроль | дослід | зміни, % | контроль | дослід | зміни, %
Пресовані дріжджі:
-Кіровоградський дріжджовий завод;
-Львівський дріжджовий завод;
-Лохвицький спиртовий завод. | 68
65
70 | 50
45
52 | 26,5
30,8
25,8 | 16
16
18 | 11
10
14 | 31,3
37,5
32,3
Сухі йодовані дріжджі:
-Дербеневський дріжджовий завод | 47 | 35 | 22,3 | 14 | 10 | 28,6
Сухі активні дріжджі:
-“Пакмая”(Турція);
-“Саф-Момент”(Франція). | 58
33 | 50
28 | 13,8
15,2 | 15
5 | 11
4 | 26,7
20,0
З наведених результатів видно, що у пресованих дріжджах ПС покращується на 25,8...30,8%, у сухих активних – на 13,8...22,3 %, ОЧ, відповідно, на 31,3...37,5 % і 13,8... 22,3 %.
Встановлено необхідність використання дріжджів у складі водно-борошняної суспензії протягом години після обробки (табл.2), з подальшим корегуванням використання дріжджів у конкретних технологіях.
Таблиця 2
Змінювання фізико-хімічних показників водно-борошняної суспензії дріжджів
після обробки у ВШФЧ
Тривалість бродіння, год | Показники
Активна кислотність (рН) | Титрована кислотність, 0 Н | ПС, хв
0
1
2
3 | 6,3
5,9
5,8
5,7 | 2,0
2,8
2,9
3,2 | 47
47
48
53
У четвертому розділі “ Змінювання властивостей компонентів середовища активації при їх обробці у вихровому шарі феромагнітних частинок ” досліджено механізм впливу активації дріжджів запропонованим способом. Експерименти в цій серії дослідів проводили на модельних системах, де окремі елементи і фактори виключалися.
Встановлена наявність комплексної дії температури, величини магнітної індукції, перемішування на дріжджові клітини і борошно. Обробка у ВШФЧ позитивно впливає на фізіологію росту дріжджів (при їх висіві у середовище неохміленого пивного сусла) та стан їх популяції (табл.3), а саме: відбувається дезагрегація конгломератів дріжджів, зменшення долі брунькуючих клітин. На
Таблиця 3
Вплив обробки водної суспензії дріжджів на стан їх популяції і фізіологію росту
Показники | Зразки
контроль | дослід
Кількість клітин, що брунькуються , % | 52 1,5 | 40,6 1,5
Кількість мертвих клітин, % | 3,6 0,5 | 4,8 0,5
Тривалість лаг-фази, год | 2 | 1
Константа швидкості розмножування, год -1103 | 6,3 0,2 | 15,9 0,2
Час генерації , год | 0,2 0,3 | 0,06 0,3
Приріст клітин, млн. кл/мл | 20,3 0,2 | 40,4 0,2
1 год зменшується тривалість лаг-фази; швидкість розмноження клітин збільшується у 2,5 рази; скорочується час генерації культури дріжджів на 0,14 год. Значно покращуються після обробки показники біотехнологічних властивостей дріжджів: БА збільшується на 20,0…22,5 %, оптимальний час дозрівання тіста із пшеничного борошна скорочується на 30...35 % (рис.3).
Рис.3. Вплив обробки дріжджів на швидкість газоутворення в тісті:
1 - контроль; 2 - дослід
Активність ферментів зимазного комплексу зростає на 36,4 % , мальтазна – на
23,3 % у порівнянні з контролем. Обробка дистильованої і водопровідної води в експериментальній установці практично не змінює показника її поверхневого натягу.
Після обробки збільшується кількість пошкоджених зерен крохмалю (рис.4), що сприяє більшому атакуванню їх ферментами борошна. Це підтверджено збільшенням цукроутворюючої здатності борошна - у 2,6 рази. Практично не змінюються показники структурно-механічних властивостей тіста.
а б
Рис.4. Крохмаль, отриманий із водно-борошняної суспензіі:
а - без обробки у ВШФЧ, б – після обробки у ВШФЧ
У п'ятому розділі “Дослідження дозрівання дріжджового безопарного тіста на активованих дріжджах” вивчені процеси виробництва дріжджового тіста безопарним способом з використанням активованих дріжджів.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок