Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,61 KB
Завантажень:
504
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ
ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ
КАПЛІНА ТЕТЯНА ВІКТОРІВНА
УДК 664.65.001.5 : 664.642
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ
З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ
У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків-– 2001
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України і Полтавському кооперативному інституті Укоопспілки.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Лисюк Галина Михайлівна,
Харківська державна академія технології та
організації харчування, завідуюча кафедрою
загальної технології харчових виробництв.
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Пивоваров Павло Петрович,
Харківська державна академія технології та
організації харчування, професор кафедри технології
продукції громадського харчування;
кандидат технічних наук
Кравченко Михайло Федорович,
Київський національний торговельно-економічний
університет, докторант кафедри технології
і організації громадського харчування.
Провідна установа: Одеська державна академія харчових
технологій Міністерства освіти і науки України,
м. Одеса , кафедра технології хліба, кондитерських виробів
та громадського харчування.
Захист відбудеться “ 27 ”червня 2001 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: вул. Клочківська , 333 , 61051, м. Харків.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків.
Автореферат розісланий “ 26 ” травня 2001 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Михайлов В.М.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. В сучасних умовах ринкових відносин перед підприємствами громадського харчування і хлібопекарської промисловості постають завдання створення конкурентоспроможної продукції.
Вирішити їх можливо за рахунок використання інтенсивних безвідходних енергозберігаючих технологій, що дозволяють одержати продукти високої якості при низьких витратах на їхнє виробництво.
Найбільш вагомою і тривалою стадією в технологіях виробів з дріжджового тіста є бродіння. Саме на даному етапі існує можливість скорочення періоду дозрівання тіста. Одним із методів інтенсифікації цього процесу є активація дріжджів, яка заснована на використанні хімічних і фізичних факторів.
До хімічних належать такі, у яких передбачено введення в середовище активації речовин, що впливають на активність ферментних систем дріжджів (використання відходів переробки сільськогосподарської сировини, борошна, борошняних заварок, соків, овочевих і фруктових пюре, зернових екстрактів і т.і.)
Фізичні фактори впливають на морфологічні структури клітини дріжджів і, в першу чергу, на цитоплазматичну мембрану. Це магнітні поля, струми надвисокої частоти, ультразвук, оптичні випромінювання, дія підвищених температур. Багато з розроблених способів активації є комбінованими, у них передбачений одночасний вплив фізичних і хімічних факторів.
Серед вчених, що внесли значний вклад у розробку способів і вивчення механізму активації хлібопекарських дріжджів можна виділити І.А.Попадич, О.Е.Траубенберг, О.І.Черевка, Л.Я.Мазура, Л.Н.Пащенко, W.Chamberlan, T.Collins, L. Breyear, C.Walker та інших.
Одним із потужних факторів фізичного впливу на дріжджову клітину є магнітна обробка. Однак слід зазначити, що дотепер апаратурне оформлення процесів такої активації представляє значні технічні складності і є дорогим. У той же час вітчизняна промисловість випускає апарати (ВА-100, АВС-100), які використовують принцип електромагнітної обробки різних харчових середовищ у вихровому шарі феромагнітних частинок обертаючого перемінного поля. На сьогодні в Україні вони застосовані на хлібозаводах для одержання емульсій, у виробництві майонезів, а також для механодеструкції різних харчових систем.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок