Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ І ПІСОЧНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ЯЧМІННОГО БОРОШНА

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ І ПІСОЧНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ЯЧМІННОГО БОРОШНА

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ І ПІСОЧНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ЯЧМІННОГО БОРОШНА
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,34 KB
Завантажень:
177
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ЧУДІК ЮЛІЯ ВІКТОРІВНА
УДК 664.68.001.5:664.641.4:663.05
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ І ПІСОЧНИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ЯЧМІННОГО БОРОШНА
Спеціальність 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2002
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент
Сафонова Ольга Миколаївна
Харківська державна академія технології та організації
харчування, кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів та харчоконцентратів, доцент
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Дорохович Антонела Миколаївна
Національний університет харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних
виробів і харчоконцентратів, професор
кандидат технічних наук, професор
Калакура Марія Михайлівна,
Київський національний торговельно-економічний
університет, завідувач кафедри технології та організації
громадського харчування
Провідна установа: Одеська державна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів та громадського харчування, м. Одеса
Захист відбудеться “16“ жовтня 2002 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ – 33, вул. Володимирська 68, ауд. А-311.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ – 33, вул. Володимирська, 68
Автореферат розісланий “ 10 “ вересня 2002 р.
Вчений секретар
cпеціалізованої вченої ради О.В. Кобилинська


Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Для виготовлення борошняних кондитерських виробів (БКВ) підприємства харчової промисловості традиційно використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого сорту, високий технологічний потенціал якого в деяких видах кондитерського тіста (бісквітному або пісочному) задіяний не завжди раціонально через те, що передбачається спрямоване зниження “сили” борошна. До того ж, технології БКВ не висувають суворих вимог до білості борошна, тому що багато які рецептури містять харчові забарвлювачі та смакові добавки, здатні суттєво впливати на органолептичні показники готової продукції.
Тому актуальною є задача поширення асортименту борошняної сировини за рахунок виявлення альтернативних джерел, що здатні частково або повністю замінити пшеничне борошно з метою раціонального його використання в хлібопекарській промисловості.
Одним з можливих рішень цього питання є залучення до виробничого обігу борошна зернових культур, зокрема ячмінного, яке має гідні смакові й ароматичні якості, що можна реалізувати в технологіях бісквітних і пісочних напівфабрикатів.
Питанням використання нетрадиційного борошна у виробництві борошняної кондитерської продукції присвячено роботи А.М. Дорохович, Л.І. Карнаушенко, А.С. Острик, J.R. Bankar, P.I. Torres та інших дослідників.
Більшість технологій передбачають введення борошняної сировини на заміну пшеничного борошна в кількості від 5 до 40 %. Підвищення концентрацій викликає небажане погіршення структурно-механічних властивостей готової продукції. Для усунення цих недоліків за використання борошняних сумішей з високим вмістом ячмінного борошна або повного виключення пшеничного борошна доцільно використовувати покращуючі добавки.
До ефективних покращувачів функціонально-технологічних властивостей борошна можна віднести солі органічних кислот, дія яких підвищується за умов сумісного використання з поліатомними спиртами.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконано відповідно тематики науково-дослідних робіт кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів Харківської державної академії технології та організації харчування: 2-99-01 Б “Удосконалення технології кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини”; 26-99-2000 Б “Технології хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів з використанням борошняних продуктів з якісно зміненими функціональними якостями”.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ І ПІСОЧНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ЯЧМІННОГО БОРОШНА

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок