Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПЛАВЛЕННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПАСТОПОДІБНИХ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ З ВИКОРИСТАННЯМ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПЛАВЛЕННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПАСТОПОДІБНИХ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ З ВИКОРИСТАННЯМ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

Назва:
ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПЛАВЛЕННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПАСТОПОДІБНИХ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ З ВИКОРИСТАННЯМ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,51 KB
Завантажень:
279
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
БОВКУН АЛЛА ОЛЕКСАНДРІВНА
УДК 637.356.358
ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПЛАВЛЕННЯ
І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПАСТОПОДІБНИХ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ
З ВИКОРИСТАННЯМ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ
05.18.04 – технологія м‘ясних, молочних
та рибних продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2004


Дисертацією є рукопис.
Роботу виконано в Технологічному інституті молока та м’яса Української академії аграрних наук, м. Київ
Науковий керівник – доктор технічних наук, професор, член-корр.
Української академії аграрних наук Гуляєв-Зайцев Сергій Сергійович, Технологічний
інститут молока та м’яса
Офіційні опоненти – доктор сільсько-господарських наук, професор
Рудавська Ганна Богданівна, Київський
національний торговельно-економічний уні-верситет, кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів–
кандидат технічних наук, доцент
Поліщук Галина Євгеніївна, Національний університет харчових технологій, завідувач
кафедри технології молока та молочних продуктів
Провідна установа – Одеська національна академія харчових тех.-нологій Міністерства освіти і науки України
Захист дисертації відбудеться “ 27 “ жовтня 2004 р . о 1400 годині
На засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033 м. Київ-33, вул. Володимирська, 68,
корпус А ауд. 311
З дисертацією можна ознайомиться в бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою : 01033, м. Київ, вул.. Володимирська, 68
Автореферат розісланий “ 27 “ вересня 2004 року
Вчений секретар спеціалізованої
вченої ради, к.т.н.. В.М. Поводзинський
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Основними сировинними компонентами при виробництві плавлених сирів є тверді сичугові сири і спеціальні сири для плавлення. Перспективним напрямком є розробка нових рецептур і технологій виробництва пастоподібних плавлених сирів на основі кисломолочного сиру різної жирності. Заміна в рецептурах твердих сичугових і спеціальних сирів на дешеву сирну сировину, а також використання рослинних жирів, істотно підвищує рентабельність виробництва.
Це дозволить розширити асортимент пастоподібних плавлених сирів, залучити нові сировинні ресурси, збільшити обсяги виробництва.
Зниження концентрацій солей-плавителів і комплексне застосування їх зі структуроутворюючими добавками, поряд з економічним ефектом, забезпечує високу якість пастоподібних плавлених сирів.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася у відділах Технологічного інституту молока і м'яса УААН у рамках науково – технічної програми Української академії аграрних наук “ Переробка молока і м'яса ” на 1996-2001 р.р. з теми “ Розробити технологію пастоподібних плавлених сирів з використанням роторно-вихрового емульгатора ” (2000 - 2002 р.р., державний реєстраційний номер 07.00).
Мета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні та створенні технології виробництва пастоподібних плавлених сирів на основі кисломолочного сиру. Для здійснення поставленої мети вирішують наступні завдання :
- провести вибір і обґрунтування солі-плавителя, структуроутворюючої добавки, їх концентрацій і способів внесення в сирну масу;
- дослідити процеси плавлення білка й емульгування жиру;
- вивчити реологічні властивості, мікроструктуру і терміни придатності до споживання пастоподібних плавлених сирів на основі кисломолочного сиру;
- розробити рецептури і технологію виробництва пастоподібних плавлених сирів;
- затвердити нормативну документацію;
- впровадити розроблену технологію у виробництво.
Об'єктом досліджень був процес плавлення білкової фази й емульгування жиру в умовах нагрівання та інтенсивної механічної обробки.
Предметами досліджень були: молочна сировина (сири тверді сичугові, сир кисломолочний, вершки, масло селянське, сухе молоко), солі-плавителі, структуроутворювач, проміжний і готовий продукти, отримані на основі твердого сиру і на основі кисломолочного сиру.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПЛАВЛЕННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПАСТОПОДІБНИХ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ З ВИКОРИСТАННЯМ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок