Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІПШУВАЧІВ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІПШУВАЧІВ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІПШУВАЧІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,72 KB
Завантажень:
109
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
САВЧУК НАТАЛІЯ ІВАНІВНА
УДК 664.644.5
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА
З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІПШУВАЧІВ
05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів
та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ - 2002
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, чл.-кор. УААН, Дробот Віра Іванівна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, завідувач кафедри
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, академік АІН України Лісовенко Олексій Тимофійович, Національний університет харчових технологій, кафедра машин і апаратів харчових виробництв, секція "Обладнання хлібопродуктів", завідувач секції
доктор технічних наук, професор Лисюк Галина Михайлівна, Харківська державна академія технології і організації харчування, кафедра загальної технології харчових виробництв, завідувач кафедри
Провідна установа: Київський національний торговельно-економічний університет, кафедра технології та організації громадського харчування Міністерства освіти і науки України.
Захист відбудеться "29" травня 2002 р. о 16 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 026.058.04 Національного державного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного державного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська 68.
Автореферат розісланий "26" квітня 2002 р.
Вчений секретар спеціалізованої вченої ради к.т.н. Кобилінська О.В.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. В сучасних економічних умовах України біля 85% хліба виготовляється з пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: з слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю.
Основною причиною низької якості борошна є відхилення в ферментативному комплексі та стані біополімерів зерна, внаслідок низької агротехніки вирощування, ушкодження його мікроорганізмами, несприятливих умов зберігання. Тому перспективним напрямком в технології хлібопекарської промисловості України є використання комплексних поліпшувачів якості хліба.
Розробленню комплексних поліпшувачів для хлібопекарської промисловості присвячені роботи Н.П. Козьміної, Л.І. Пучкової, Р.Д. Поландової, І.В. Матвеєвої, В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєвої, О.Б. Шидловської та інших дослідників.
Подальший розвиток наукових досліджень у напрямку розробки і використання комплексних поліпшувачів в умовах переробки в Україні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями має сприяти поліпшенню якості продукції, економії сировинних ресурсів.
Комплексні поліпшувачі іноземного походження не адаптовані до якості борошна, що переробляється вітчизняною хлібопекарською промисловістю.
З появою на ринку України ферментних препаратів нового покоління, а також поверхнево-активних речовин (ПАР), добавок окисної дії створюються умови для розроблення на їх базі висооефективних комплексних поліпшувачів, які б сприяли покращанню якості хлібних виробів з борошна, що має знижені хлібопекарські властивості.
Дослідження можливості використання ферментних препаратів нового покоління разом з поліпшуючими добавками іншого напрямку при переробці вітчизняного борошна з некондиційного зерна ще не проводилися. Тому використання поліпшуючих добавок потребує проведення досліджень по визначенню їх впливу на технологічний процес і якість хліба в умовах переробки вітчизняного борошна, створення комплексних поліпшувачів для борошна з різними вадами; удосконалення технології хлібних виробів з цими поліпшувачами.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження проводилися у відповідності з тематикою науково-дослідних робіт Національного університету харчових технологій “Удосконалення технології хліба, борошняних кондитерських, макаронних і харчоконцентратних виробів і переробки зерна, використання добавок рослинного і тваринного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями“.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З БОРОШНА ЗІ ЗНИЖЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІПШУВАЧІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок