Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ / сторінка 3

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
14,55 KB
Завантажень:
19
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 

У першому розділі "Теоретичні і практичні передумови удосконалення технологій виробництва консервів з грибів шампіньйонів", на базі аналізу літературних джерел розглянуто класичні способи виробництва консервованої продукції з грибів; наведена характеристика кожного з існуючих способів їх переробки. Охарактеризовано хімічний склад найбільш поширених їстівних грибів. Розглянуто способи попередньої обробки сировини, які застосовуються при консервуванні плодоовочевої продукції для збереження маси і зменшення втрат на технологічних операціях. Обговорено і визначено проблеми, які впливають на вихід і якість продукції. Саме це дозволило сформулювати мету і задачі дослідження.
У другому розділі "Об’єкти і методи досліджень" викладено відомості про об'єкти та методи досліджень. Наведена програма досліджень, що відображає основні напрямки досліджень і взаємозв'язок етапів вирішення поставлених задач (рис.1).
В роботі використано як стандарті, так і оригінальні методи дослідженнь, у тому числі біохімічні, фізико-хімічні, хроматографічні, спектральні, мікробіологічні та технологічні. Результати експериментальних досліджень оброблено за допомогою методів математичної статистики.
У третьому розділі "Аналіз хімічного складу грибів в залежності від видових особливостей шампіньйонів" наведено результати експериментальних досліджень щодо вивчення хімічного складу грибів шампіньйонів та його зміни в залежності від штаму та періоду збору (табл.1).
Таблиця 1
Хімічний склад грибів шампіньйонів,( на суху масу)
Показник | Штам Le Lion В-92 | Штам № 273
Екстрактивні речовини | 3,12 | 3,13
у т.ч. ефіророзчинні | 1,64 | 1,57
спирторозчинні | 1,48 | 1,57
Водорозчинні речовини | 22,60 | 20,14
у т.ч. редукуючі речовини | 6,10 | 5,30
маніт | 2,20 | 1,50
Легкогідролізуємі полісахариди | 17,10 | 14,30
Важкогідролізуємі полісахариди | 12,80 | 15,80
Загальний азот | 7,80 | 7,90
у т.ч білковий азот | 5,50 | 5,90
азот сечовини | 1,20 | 0,60
азот хітину | 1,10 | 1,40
Зола | 4,70 | 5,40
Встановлено, що в шампіньйонах на суху масу вміст білків становить до 36вуглеводів - до 47ліпідів - до 1,7В складі мінеральних речовин присутні: кальцій - 530 мг/100 г, фосфор - 115 мг/100г, залізо – 2730 мкг/100 г, цинк – 280 мкг/100г, мідь -1750мкг/100г.
В штучних умовах з одного субстрату знімають до 5...6 хвиль шампіньйонів, хімічний склад яких може змінюватись в залежності від періоду плодоношення. Нами проведені дослідження шампіньйонів різних періодів плодоношення. Визначення складу азотовмісних речовин шампіньйонів показали, що основна маса їх представлена білковим і амінним азотом (табл. 2).
Результати досліджень азотовмісних речовин шампіньйонів свідчать, що кількість білкового азоту грибів незалежно від штаму, до кінця періоду плодоношення зменшується майже на 6Проведено аналіз фракційного та амінокислотного складу білкових речовин грибів. Сумарний вміст водо – та солерозчинник білків – альбумінів і глобулінів перевищує лугорозчинну фракцію білків в 1,37...1,42 рази.
Таблиця 2
Масова частка форм азоту %
Хвиля збору | Штам Le Lion В-92 | Штам № 273
Білковий азот | Амінний азот | Аміачний азот | Азот сечовини | Азот аміновуглеводів | Білковий азот | Амінний азот | Аміачний азот | Азот сечовини | Азот аміновуглеводів
Перша хвиля | 73,8 | 11,1 | 3,8 | 8,4 | 5,166,1 | 11,0 | 1,7 | 15,3 | 6,6 | Друга хвиля | 72,7 | 11,6 | 2,7 | 7,4 | 5,164,4 | 12,4 | 1,4 | 15,1 | 6,6Третя хвиля | 71,4 | 16,6 | 1,8 | 7,0 | 5,262,8 | 17,4 | 1,0 | 14,7 | 6,7Четверта хвиля | 71,1 | 20,2 | 1,6 | 6,5 | 5,356,2 | 22,0 | 0,7 | 14,4 | 6,8П'ята хвиля | 65,0 | 22,3 | 1,5 | 5,9 | 5,353,2 | 25,9 | 0,2 | 13,9 | 6,8Масова частка незамінних амінокислот в обох штамах до кінця періоду плодоношення знижується в середньому на 4В амінокислотному складі грибів переважають глютамінова і аспарагінова амінокислоти, що характерно для рослинних білків. Необхідно відзначити, що особливістю амінокислотного складу грибів штаму № є повна відсутність сірковмісної амінокислоти - метіоніну.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок