Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Скачати реферат: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ / сторінка 4

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
14,55 KB
Завантажень:
19
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 

Хімічний скор незамінних амінокислот білка грибів показав, що відповідно до еталону ФАО/ВОЗ білок шампіньйонів характеризується незбалансованим складом амінокислот. Дефіцитними незамінними амінокислотами для штаму Le Lion В-92 є сірковмісні амінокислоти, для штаму № – лізин (табл. 4).
Таблиця 4
Амінокислотний скор білка грибів шампіньйонів, %
Амінокислоти | Штам Le Lion В-92 | Штам № 273
Перша хвиля | П'ята
хвиля | Перша хвиля | П'ята
хвиля
Треонін | 77,50 | 67,50 | 80,00 | 70,00
Метіонін+цистін | 60,00 | 51,43  | ,00 | 57,50
Валін | 72,00 | 64,00 | 84,00 | 74,00
Лейцин | 65,71 | 57,14 | 74,29 | 65,71
Ізолейцин | 72,50 | 65,00 | 77,50 | 67,50
Фенілаланін+тирозин | 88,33 | 76,67 | 55,00 | 48,33
Триптофан | 160,00 | 140,00 | 140,00 | 120,00
Лізин | 72,73 | 63,64 | 47,27 | 41,82
Встановлено, що сума вільних амінокислот становить 10,86...13,26 %, від загальної кількості їх в грибах шампіньйонах. Вміст аланіну, дикарбонових амінокислот і їх амідів складає 70від загальної кількості вільних амінокислот.
Досліджено вуглеводний склад грибів в залежності від видових особливостей шампіньйонів. Встановлено, що масова частка моносахаридів у послідовних хвилях збору збільшується на 1,2вміст дисахаридів знижується на 1,13маніту – на 3,6
Фізико-хімічні властивості грибної тканини та її стійкість в процесі технологічної переробки залежать від полісахаридного складу грибів шампіньйонів (табл. 5).
Таблиця 5
Полісахаридний склад шампіньйонів, % (на суху масу)
Полісахариди | Штам Le Lion В-92 | Штам № 273
Перша хвиля | П'ята
хвиля | Перша
хвиля | П'ята
хвиля | Легкогідролізуємі полісахариди | 17,1 | 25,4 | 14,3 | 26,42 | в. т.ч. глікоген | 1,2 | 3,9 | 2,8 | 5,61 | Важкогідролізуємі полісахариди | 12,41 | 13,73 | 15,83 | 17,15 | в т. ч. целюлоза | 7,12 | 7,67 | 9,11 | 9,66 | хітин | 5,29 | 6,06 | 6,72 | 7,49 | Вміст глікогену до кінця періоду плодоношення збільшується в 3,2, клітковини – в 1,1, хітину - в 1,1 рази, що обумовлено підвищенням активності ферментів у грибній тканині. Відомо, що білок з хітином утворює комплексні сполуки, які впливають на водоутримуючу здатність грибної тканини і її стійкість до механічних навантажень. Отримані дані свідчать про те, що грибна тканина здатна витримувати механічні навантаження за рахунок пружних властивостей, що є передумовою використання вакуумування в якості попередньої обробки грибної сировини.
Шампіньйони характеризуються наявністю високоактивної ферментної системи, яка істотно впливає на характер біохімічних процесів при зберіганні і переробці грибів. Поліфенолоксидаза окислює поліфенольні речовини, що призводить до потемніння поверхні шампіньйонів. Досліджено зміну активності поліфенолоксидази в залежності від температури і тривалості зберігання (рис. 2). Активність поліфенолоксидази залежить від виду штаму і періоду плодоношення грибів. У послідовних хвилях збору шампіньйонів обох штамів активність ферменту зростає на 6...15 %. Різниця в активності поліфенолоксидази пов'язана з тим, що штам № 273 належить до коричневої, а штам Le Lion В -92 – до білої раси.
Встановлено, що для запобігання зниження якості сировини в процесі зберігання і наступної переробки доцільно використовувати шампіньйони перших хвиль збору, тривалість зберігання яких не повинна перевищувати 48 годин при температурі 2...4 ?С.
У четвертому розділі "Теоретичне обґрунтування виробництва консервованих продуктів із грибів шампіньйонів" досліджено зміни маси та фізико-хімічних властивостей грибів шампіньйонів в процесі технологічної переробки. Встановлено, що найбільш вагомі втрати сировини спостерігаються в процесі теплової обробки і складають 38...40
Зміна маси грибів залежить від властивостей грибної тканини, яка являє собою білково-вуглеводний комплекс. Досліджено здатність грибної тканини утримувати вологу в зв'язаному стані в залежності від рН середовища (рис. 3). Встановлено, що найменша водоутримуюча здатність грибної тканини спостерігається в інтервалі рН 3,5...4,5, що відповідає ізоелектричній точці (ІЕТ) білка.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок