Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> реферат українською: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ / сторінка 5

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
14,55 KB
Завантажень:
19
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 
При зміні рН в кислу, або лужну сторону, водоутримуюча здатність грибної тканини збільшується майже до 32
В процесі зберігання гриби темніють і покриваються коричневими плямами, що обумовлено дією поліфенолоксидази. Зона оптимальної активності ферменту лежить в інтервалі рН від 5 до 7. Відомо, що поліфенолоксидаза при рН нижче 3 втрачає свою активність. В зв'язку з цим нами досліджено водоутримуючу здатність грибної тканини при замочуванні в буферних системах органічних кислот з рН 2,5. Встановлено, що найбільш доцільним є замочування грибів в 1- ому розчині лимонної кислоти (рис.4). При її використанні відбувається приріст маси грибів до 25, незалежно від штаму, а також досягається
ефект попередження потемніння поверхні шампіньйонів. До кінця періоду плодоношення водоутримуюча здатність грибної тканини зменшується на 5...7що ймовірно пов'язано з зниженням кількості вмісту білка в грибах останніх хвиль збору.
Досліджено зміни водоутримуючої здатності грибної сировини при замочуванні в розчинах кислот при температурі 4 і 20 оС. Встановлено, що температура буферних систем не впливає на здатність грибної тканини утримувати вологу.
Відомо, що для запобігання мікробіологічного псування і відбілювання грибної тканини застосовують висококонцентровані розчини метабісульфіту натрію. Встановлено, що попереднє замочування грибів в розчинах органічних кислот дозволяє знизити концентрацію метабісульфіту натрію до 0,1та попередити потемніння поверхні шампіньйонів.
Проведено дослідження виходу напівфабрикату при відварюванні в залежності від попередньої обробки шампіньйонів. Встановлено, що попередня обробка грибів в розчині лимонної кислоти збільшує вихід шампіньйонів до 10При відварюванні попередньо оброблених шампіньйонів вакуумуванням протягом 10 хв при тиску 66 кПа вихід грибів збільшується до 14,2
Досліджено можливість використання вакуумування шампіньйонів в розчині маринаду при температурі 95 ?С протягом 10 хв. Встановлено, що використання гарячого маринаду дозволяє виключити процес бланшування грибів перед фасуванням в тару. Гарячий маринад швидше проникає в міжклітинній простір грибної тканини та підвищує її температуру, що позитивно впливає на теплофізичну та мікробіологічну сторони процесу стерилізації продукту.
Результати проведених досліджень та теоретичні висновки, які пов’язані з вивченням впливу різних технологічних факторів і хімічного складу сировини на вихід та якість грибів шампіньйонів покладені в основу удосконалення існуючих технологій переробки грибів.
У п'ятому розділі "Удосконалення технологій виробництва консервованої продукції з грибів шампіньйонів" проведено удосконалення існуючих технологій та розроблена нова технологія грибного паштету з використанням некондиційної сировини.
Нами удосконалено технології виробництва грибів натуральних цільноконсервованих "Гриби шампіньйони натуральні", "Гриби шампіньйони натуральні зі спеціями" і "Гриби шампіньйони мариновані". Впровадження попереднього замочування грибів в 1 % розчині лимонної кислоти і 0,1 % розчині метабісульфіту натрію протягом 20 хв, при виробництві натуральних цільноконсервованих грибів, скорочує втрати маси сировини більше, ніж на 10 % (рис.5).
Попереднє замочування грибів та обробка їх вакуумом з використанням гарячого маринаду підвищило температуру продукту до 99 ?С, що дозволило виключити процес бланшування і скоротити тривалість нагріву продукту до температури власно стерилізації на 10 хв, а також поліпшити органолептичні показники і підвищити якість готового продукту (табл.6).
При виробництві консервованої продукції із грибів шампіньйонів на етапі сортування утворюється велика кількість некондиційної сировини, яку неможливо використовувати для виробництва цільноконсервованої продукції.
Розроблена технологія консервів "Паштет з грибів шампіньйонів" з використанням некондиційної сировини (рис. 6 ). В рецептурі паштету в якості білкового компоненту використали мозок яловичий, що дозволило збалансувати амінокислотний склад та значно підвищити біологічну цінність готового продукту (табл.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ІЗ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок