Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ ФОРМУВАННЯ СОРТОВОГО АРОМАТУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ ФОРМУВАННЯ СОРТОВОГО АРОМАТУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

Назва:
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ ФОРМУВАННЯ СОРТОВОГО АРОМАТУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
12,79 KB
Завантажень:
32
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 
УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК
ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА «МАГАРАЧ»
БІЛЬКО МАРИНА ВОЛОДИМИРІВНА
УДК 663.251:543.92 (043.3)
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ ФОРМУВАННЯ СОРТОВОГО АРОМАТУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ
05.18.07 - Технологія продуктів бродіння
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Ялта - 2000
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Інституті винограду і вина «Магарач» УААН.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
ДОМАРЕЦЬКИЙ ВІТАЛІЙ АФАНАСІЙОВИЧ,
Український державний університет
харчових технологій,
завідувач кафедри біотехнології продуктів
бродіння, екстрактів та напоїв
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
ЗІНЧЕНКО ВАСИЛЬ ІВАНОВИЧ,
ІВіВ «Магарач», науковий консультант
кандидат технічних наук
БЄЛЯКОВ ВАЛЕРІЙ СЕРГІЙОВИЧ,
Колективний аграрно-промисловий
комплекс «Ізумрудний», директор
Провідна установа: Інститут харчової хімії і технології, відділ
науково-дослідних та дослідно-конструкторських
робіт, НАН України та Міністерства аграрної політики, м. Київ
Захист відбудеться 31 жовтня 2000 року о 13оо годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина «Магарач», УААН, за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.
З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Інституту винограду і вина «Магарач»: 98600, АР Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.
Автореферат розісланий «29» вересня 2000 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Якушина Н.А.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність роботи. В умовах ринкових відносин значно підвищуються вимоги до якості продукції виноробства, одним із найважливіших складових якої є сортовий аромат виноматеріалів.
За даними вітчизняних і закордонних вчених, аромат виноматеріалів обумовлений значною кількістю ароматутворюючих сполук. Основними носіями аромату винограду є терпенові спирти, а складні ефіри, вищі спирти і альдегіди являють собою фонові компоненти, без яких аромат терпенових спиртів виражений слабко (Пісарницький, 1980; Родопуло, 1987; Cordonier, Bayonove, 1981; Simpson, 1983; Rapp, 1990).
До теперішнього часу не встановлені співвідношення між основними і фоновими компонентами різних столових виноматеріалів, що забезпечують їх одержання з вираженим сортовим ароматом.
Мета дослідження - розробка технологічних прийомів формування сортового аромату столових виноматеріалів на основі вивчення перетворень ароматутворюючих компонентів.
Задачі дослідження. Розробити методи визначення вмісту ароматутворюючих компонентів у столових виноматеріалах і винах; встановити кількісні співвідношення ароматутворюючих речовин і розробити математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів; виявити вплив технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів на їх сортовий аромат; науково обгрунтувати доцільність використання ферментного препарату глікозидазної дії та розробити режими його використання при виробництві столових виноматеріалів; провести виробничу апробацію технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом.
Зв'язок роботи з науковими програмами. Тема роботи входить до плану науково-дослідних робіт ІВіВ «Магарач» (№ держ. реєстрації 0196U010342).
Наукова новизна одержаних результатів. Встановлено значення терпенових і вищих спиртів, складних ефірів та альдегідів у формуванні сортового аромату столових виноматеріалів. Виявлені тенденції зміни їх концентрацій і співвідношень у процесі виробництва столових виноматеріалів. Уперше створені мультирегресійні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, вироблених з винограду сортів Рислінг рейнський, Аліготе, Ркацителі і Каберне-Совіньон. Уперше запропонований новий підхід до формування сортового аромату столових виноматеріалів, який передбачає вибір технологічної схеми переробки винограду в залежності від масової концентрації терпенових спиртів у винограді.
Практичне значення одержаних результатів. Модифіковано і атестовано метод кількісного визначення вільних і зв'язаних форм терпенових спиртів, вищих спиртів і альдегідів у суслі, виноматеріалах і винах.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ ФОРМУВАННЯ СОРТОВОГО АРОМАТУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок