Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ НАПІВФАБРИКАТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ ПОЛІСАХАРИДІВ

НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ НАПІВФАБРИКАТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ ПОЛІСАХАРИДІВ

Назва:
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ НАПІВФАБРИКАТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ ПОЛІСАХАРИДІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
34,07 KB
Завантажень:
392
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23 
У третьому розділі “Теоретичне та експериментальне обґрунтування т
ехнології напівфабрикатів функціональних композицій на основ


ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА
УДК 001.8:641.5.002.62:547.458.1
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ
КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ
НАПІВФАБРИКАТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ
НА ОСНОВІ ПОЛІСАХАРИДІВ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
доктора технічних наук
Харків – 2005


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.
Науковий консультант: доктор технічних наук, професор
Пивоваров Павло Петрович,
Харківський державний університет харчування та торгівлі,
професор кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Пересічний Михайло Іванович,
Київський національний торговельно-економічний
університет, декан факультету ресторанно-готельного та
туристичного бізнесу, професор кафедри технології та
організації ресторанного господарства
доктор технічних наук, професор
Ковбаса Володимир Миколайович,
Національний університет харчових технологій, проректор з
з навчально-виховної роботи, професор кафедри технології
хліба, кондитерських, макаронних виробів та
харчоконцентратів
доктор технічних наук, професор
Демідов Ігор Миколайович,
Національний технічний університет “Харківський
політехнічний інститут”, професор кафедри технології
жирів
Провідна установа: Одеська національна академія харчових технологій, кафедра
технології хліба, кондитерських виробів та громадського
харчування
Захист відбудеться “8” грудня 2005 р. об 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків-51.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків-51.
Автореферат розісланий “7” листопада 2005 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Дубініна А.А.






ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. На сучасному етапі забезпечення населення України продовольством в достатніх асортименті та кількості є завданням першочергової важливості, рівною мірою це стосується і забезпечення кулінарною продукцією. Кількісні та якісні аспекти забезпечення, які спрямовані на поліпшення структури харчування, для кулінарної продукції, нарівні з іншими факторами, визначаються її технологічною стабільністю у часі і термінами зберігання. Забезпечення технологічної стабільності дозволить задовільнити всезростаючий попит на кулінарну продукцію широких верств населення країни.
Низька технологічна стабільність у часі і, як наслідок, нетривалі терміни зберігання кулінарної продукції визначаються особливостями рецептурного складу та існуючих технологій її виробництва і є стримуючими чинниками в збільшенні обсягів її випуску і розширенні асортименту. У роботах Ауермана Л.Я., Козьміної Н.П., Талейсника М.О., Урьєва Н.Б., Гуляєва-Зайцева С.С., Мачихина Ю.А., Маршалкина Г.А., Зубченка А.В., Козіна М.І. та інших на основі теоретичних поло- жень про досягнення рівноваги гетерогенних систем розвинено та систематизовано основні принципи досягнення технологічної стабільності хлібобулочних, кондитерських, молочних, олієжирових виробів. Системних досліджень, що мають за мету забезпечення технологічної стабільності кулінарної продукції в процесі зберігання, нами в літературі не виявлено.
Аналіз існуючих технологій кулінарної продукції показав, що частіше за все стабілізація її технологічних властивостей досягається шляхом використання функціонально-технологічних інгредієнтів (ФТІ) – загусників, емульгаторів, стабілізаторів, піноутворювачів та інших, застосування яких сприяє формуванню необхідної структури і забезпечує стійкість її в технологічному потоці.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23 



Реферат на тему: НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ НАПІВФАБРИКАТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ ПОЛІСАХАРИДІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок